arie di (con) lecitina di soia

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AndreaAlassio
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arie di (con) lecitina di soia

Messaggioda AndreaAlassio » 10/10/2014, 22:34

Ciao CHEF!

ultimamente sto cercando di creare le famose arie di sapori utilizzando la lecitina di soia mischiata ad una base acquosa e frullando la con il minipimer.

le ho provate tutte: più liquido - liquido più grasso meno grasso più caldo più freddo ma niente l'emulsione non ne vuole sapere di crescere e stabilizzare! :x :x

uso la classica lecitina di soia in granuli che ho trovato al supermercato: a sto punto mi viene il dubbio che sia appunto la lecitina che non vada bene e che esistano dei prodotti professionali che si differenziano da quello utilizzato da me anche se non capisco cosa possa esserci di differente visto che dovrebbe essere questa sostanza a rendere possibile il risultato....

ma perché è tutto così difficile? !? :D



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Re: arie di (con) lecitina di soia

Messaggioda adminforum » 11/10/2014, 10:33

Andrea,
una leggera componente grassa aumenta la funzione della lecitina.
Devi utilizzare quella in polvere e non in granuli, altrimenti è più complesso il meccanismo.
Devi evitare l'effetto "vortice" e utilizzare un mixer a immersione che poggerai a pelo della superficie del liquido.
l'aria si incorporerà molto in fretta e la schiuma che si formerà sarà un buon risultato.
L'emulsione che si crea è instabile, ovvero, tende a ritornare liquida nel tempo quindi la schiuma la prepari al momento, ne usi quello che ti serve e poi ciò che resta deve essere montato di nouvo.
Se lascia riposo il composto dopo poco tornerà liquido.
Un'ultima cosa, usa contenitori larghi e piatti... aiutano molto.
fammi sapere
SMT


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Re: arie di (con) lecitina di soia

Messaggioda AndreaAlassio » 12/10/2014, 8:57

ok, perfetto grazie! allora cerco la lecitina in polvere e poi riprovo...

quindi il discorso caldo/freddo non dovrebbe influenzare? o meglio, non rischio di rovinare la lecitina e l'effetto se lo faccio con un liquido caldo?



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Re: arie di (con) lecitina di soia

Messaggioda adminforum » 12/10/2014, 9:23

la temperatura non influisce, meglio però tenersi sotto i 65 gradi..... la prima volta che lo fai perchè non scatti foto passo passo e le posti? sarebbe utile a tutti!
Un caro saluto
SMT


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Re: arie di (con) lecitina di soia

Messaggioda AndreaAlassio » 12/10/2014, 22:42

mannaggia...sì! volentieri...

appena trovo la lecitina in polvere lo faccio con una semplicissima aria di aglio con latte intero (massa grassa)

a presto!



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