Panettone...dubbi e consigli

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RaffaellaG77
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Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda RaffaellaG77 » 21/11/2016, 16:09

Buon pomeriggio Chef, é la seconda volta che ci provo, la prima (l'anno scorso avevo fatto metà dose) non era venuta male ma usando metà dose non sapevo se i dubbi erano legati alle quantità.
Ho usato la ricetta passo passo, ma per via di tempistiche non ho messo in frigo l'impasto durante la seconda lievitazione e ho inziato l'inserimento di uvetta e canditi dopo circa 6 ore a 21° C circa ( lievitazione forse anche troppo lunga). Ho diviso in 3 panetti da circa 744 gr ognuno, ho usato uno stampo fatto in casa e ho messo a lievitare a circa 20℃. Dopo 12 ore era tutto lievitato e stamattina ho infornato a 165℃ per 50min ( credo che sia stato troppo tempo..come posso regolarmi?).
Premetto che non sono riuscita a stringere l'impasto quindi un buchetto al centro si é formato. Ma quello che mi lascia un pochino delusa è che è meno aromatico (quasi insapore) di quello fatto l'anno scorso e meno dolce (in verità era già poco dolce la prima volta)... Nota: le prime due lavorazioni sono state un pochino lunghe ( circa 1,5 ore e 2 ore), ho usato zucchero di canna, e vaniglia in pasta aggiunta con le uova nella seconda parte.
Allego le foto...
Come posso migliorare?
grazie in anticipo hope_my_fake_smile_works_again
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1° lievitazione
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Fine seconda fase
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Seconda lievitazione
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3 panetti
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Inserito in forma
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RaffaellaG77
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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda RaffaellaG77 » 21/11/2016, 16:17

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Lievitazione finale
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Taglio
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Cottura
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DafneP
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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda DafneP » 28/11/2016, 11:46

WOWWW ma sei bravissima!! ci provassi io fari un bel disastro! brava! :)



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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda RaffaellaG77 » 28/11/2016, 12:24

DafneP ha scritto:WOWWW ma sei bravissima!! ci provassi io fari un bel disastro! brava! :)

ti ringrazio, troppo gentile... ci vuole solo tanta pazienza e con la ricetta dello Chef spiegata passo passo tutto diventa più semplice... è una soddisfazione qualunque sia il risultato :-)



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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda RaffaellaG77 » 04/01/2017, 9:24

Buongiorno... Come potrei aumentare la dolcezza?Grazie in anticipo per qualsiasi consiglio



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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda adminforum » 06/01/2017, 12:25

Buon giorno!
aggiungi 100 g di zucchero senza paura. Il mio panettone è poco dolce perchè incontra il mio gusto ma la struttura regge tranquillamente più zucchero. se posso dare una piccola dritta usa lo zefiro che è più fine e lavora meglio nell'impasto.
Perdoan il ritardo delal risposta ma a volte non riesco a stare dietro a tutto :-D
SMT


Chef Sergio Maria Teutonico è il papà di questo sito che dal 2005 racconta tutto ciò che si beve e si mangia. Vive a Torino e puoi cucinare con lui nella sua Scuola di Cucina:
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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda RaffaellaG77 » 10/01/2017, 12:05

grin ... grazie mille Chef...so che sei sempre impegnatissimo, allora ho usato lo zucchero a grana fine di canna, perdonami ma zucchero bianco l'ho eliminato dalla mia cucina da un po' ( preferisco scegliere ingredienti meno raffinati e lavorati possibile)...
approfitto per farti qualche altra domanda:
- se sostituisco lo zucchero della seconda lavorazione con il miele di acacia?
- gentilmente potresti dirmi se posso leggermente aumentare la marsala, l'uvetta e i canditi?
- se la pezzatura del panetto è 720 gr circa la cottura a 165°C ventilato per 40 min potrebbe andare bene?
Grazie sempre di cuore e prenditi tutto ilt empo che ti serve per rispondere... hope_my_fake_smile_works_again



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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda Solarus76 » 10/01/2017, 14:17

Mi accodo alla domanda di Raffaella77: i 100 grammi in più di zucchero che possiamo aggiungere li mettiamo nel primo o nel secondo impasto?

Lo possiamo sostituire in parte con il miele?

Grazie mille!!


"...de fronte a ‘sto campa' d’inedia,
mejo morì co’ la forchetta in mano!"
(Aldo Fabrizi)


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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda adminforum » 10/01/2017, 16:19

RaffaellaG77 ha scritto:grin ... grazie mille Chef...so che sei sempre impegnatissimo, allora ho usato lo zucchero a grana fine di canna, perdonami ma zucchero bianco l'ho eliminato dalla mia cucina da un po' ( preferisco scegliere ingredienti meno raffinati e lavorati possibile)...
approfitto per farti qualche altra domanda:
- se sostituisco lo zucchero della seconda lavorazione con il miele di acacia?
- gentilmente potresti dirmi se posso leggermente aumentare la marsala, l'uvetta e i canditi?
- se la pezzatura del panetto è 720 gr circa la cottura a 165°C ventilato per 40 min potrebbe andare bene?
Grazie sempre di cuore e prenditi tutto ilt empo che ti serve per rispondere... hope_my_fake_smile_works_again


ciao!
non sostituire il miele cambia la struttura dell'impasto e potrebbe farlo collassare.
già l'uso dello zucchero di canna cambia l'impasto...
penso che 40 minuti possano andare bene, al limite fai la guardia e osservane il colore per dare il tocco giusto... non li ho mai fatti con porzionature da 720. sempre da kg multipli e sotto multipli...
fammi sapere
un caro saluto!
SMT grin


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Re: Panettone...dubbi e consigli

Messaggioda adminforum » 10/01/2017, 16:20

Solarus76 ha scritto:Mi accodo alla domanda di Raffaella77: i 100 grammi in più di zucchero che possiamo aggiungere li mettiamo nel primo o nel secondo impasto?

Lo possiamo sostituire in parte con il miele?

Grazie mille!!


nel secondo impasto.
niente miele
SMT grin


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