Perchè il bicarbonato nel Bretzel (Pretzel)

Spazio riservato a quanti di voi necessitano di aiuto in cucina, Chef SMT in persona vi risponderà risolvendo i vostri problemi gastronomici!

Avatar utente
adminforum
Amministratore
Messaggi: 959
Iscritto il: 28/09/2014, 14:56
Contatta:

Perchè il bicarbonato nel Bretzel (Pretzel)

Messaggioda adminforum » 06/05/2016, 14:18

Il bicarbonato nel Bretzel (Pretzel)
Alessandro mi chiede: Chef qual'è la funzione del bicarbonato? Cosa avviene all'impasto durante l'immersione nella soluzione di bicarbonato? Quali sono i suoi effetti in cottura? Influenza il sapore o qualche altra caratteristica del prodotto? Grz mille.

Ebbene, il tipico aspetto liscio e brunito del bretzel è dato da due fasi della sua preparazione, ovvero, l'immergerlo per pochi secondi in acqua bollente in cui si è disciolta una quantità x ( io uso una soluzione al 3%) di soda caustica che innalza il pH a 14(molto pericoloso per me ) oppure di bicarbonato di sodio che lo innalza a pH 9,5 ( meno intenso ma accettabile).
L'acqua che usiamo per l'impasto è neutra , più o meno, aggiungendo il bicarbonato di sodio ne andiamo a mutare il su ph rendendolo più alcalino (basico).
Questo processo aiuta la formazione, insieme all'acqua calda, di una “crosticina” che poi in cottura appare liscia e piacevolmente brunita.
Il caratteristico sapore del bretzel è appunto dato da questa procedura e il colore è una accentuazione di una delle reazioni di Maillard.

Se non si effettua accade che il bretzel non avrà la sua caratteristica consistenza e colore .
per ogni cosa sono qui su CiboVino.com
SMT grin


Chef Sergio Maria Teutonico è il papà di questo sito che dal 2005 racconta tutto ciò che si beve e si mangia. Vive a Torino e puoi cucinare con lui nella sua Scuola di Cucina:
La Palestra del Cibo, contatti: info@lapalestradelcibo.com – 011 0266397

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite