il sale nei dolci :)

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Maria Elena
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il sale nei dolci :)

Messaggioda Maria Elena » 31/01/2016, 10:56

Buongiorno, Chef ! :-)

Alle prese con il 'dolcino' domenicale mi è venuta in mente una domanda che volevo farti da tanto ...
Che fine ha fatto la "presa di sale" che una volta c'era in tutte le ricette di dolci a pasta lievitata?
Mi sembra che sia praticamente sparita da tutte!

Mi dicevano (forse) che serviva ad esaltare il sapore ... è vero?

Quale è la tua opinione in merito?

Buona domenica !!


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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda adminforum » 31/01/2016, 12:07

Ciao Maria Elena,
il sale funge da esaltatore in questo caso migliora il sapore in generale e ci fa percepire il dolce con maggiore chiarezza.
E' un espediente ancora valido anche se poco applicato.
Il pizzico di sale non si limita alle sole masse lievitate ma anche alle frolle, i biscotti, le sfoglie... e chi più ne ha più ne metta.
Oggi la cucina per molti è un a questione di copia e incolla, non un processo di apprendimento e di conservazione e alla fine molte cose scompaiono. Magari tra un paio di anni torna in auge la pratica e lo troveremo scritto ovunque.
un abbraccio
SMT grin


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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda maripisanugreenwood » 01/02/2016, 10:20

Buongiorno!
La discussione mi interessa...

L'utilizzo nel sale negli impasti lievitati (in questo caso dolci) è utile anche per tenere sotto controllo la lievitazione?
Mi nonna, ai suoi tempi, diceva che il sale impediva che l'impasto esplodesse e, scherzando, indicava il forno e diceva che poi lì dentro non ci sarebbe stato! :-)


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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda Maria Elena » 01/02/2016, 10:52

Grazie, Chef :-)
che bello, allora, essere 'vecchi' e ricordare ancora queste cose (il pizzico di sale c'è in tutte le ricette di casa mia, 'ereditate' )

"Il pizzico di sale non si limita alle sole masse lievitate ma anche alle frolle, i biscotti, le sfoglie... e chi più ne ha più ne metta."
sì, hai ragione !! mi sono espressa male: intendevo dire nei dolci NON al cucchiaio, appunto in tutte le paste !

Interessante anche la segnalazione di Mari: questo scopo, però, non l'ho mai sentito dire ...

... aspettiamo altri commenti !!

buona giornata ad entrambi :-)


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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda Paola Slelly Uberti » 07/02/2016, 16:16

Il pizzico di sale me lo ricordo anche io, eccome.
Continuo a usarlo perché trovo dia, seppur discretamente, una marcia in più a molti dolci.
Per parossismo, un dolce che mi piace molto è la ganache di cioccolato all'olio extravergine con scaglie di sale.
Se vogliamo firmare una petizione pro pizzico di sale nei dolci io ci sono ;-)



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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda GiorgiaCucina » 15/02/2016, 16:17

Ciao a tutti,
io metto sempre un pizzico di sale nella realizzazione dei dolci dalla frolla ai lievitati sicuramente conferisce un qualcosa in più.
:-) :-) :-)
Il caramello salato poi l'ho trovato davvero interessante.
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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda Solarus76 » 09/03/2016, 15:55

Che io sappia il sale nei dolci serve anche per "fissare" la struttura dell'impasto una volta che questo è cresciuto durante la cottura.


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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda Maria Elena » 09/03/2016, 16:29

... ma quante interessanti 'divagazioni sul tema' :-)

Grazie a tutti !!


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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda adminforum » 09/03/2016, 18:39

Solarus76 ha scritto:Che io sappia il sale nei dolci serve anche per "fissare" la struttura dell'impasto una volta che questo è cresciuto durante la cottura.


Più che fissare migliora la risposta del glutine, anzi del reticolato glutinico.
In un certo senso possiamo dire che è un acceleratore.
Immagina quando gli impasti si facevano solo a mano, ogni aiuto era benedetto e quindi una piccolo aiuto alla struttura permette di lavorare un pochino meno l'impasto.
Poi il discorso è molto lungo.
SMT grin


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Re: il sale nei dolci :)

Messaggioda Solarus76 » 10/03/2016, 20:24

:-)


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