COME CUOCERE BENE IL POLPO....

[LAPERGAMENA]

A prima vista sembrerebbe una banalita', lessare il polpo...acqua e polpo...non e' poi cosi difficile lessare un ingrediente.
Ma il piu' delle volte non e' cosi, ed e' per questo che ci sono in giro strane leggende sulla cottura perfetta del polpo, tipo aggiungere un tappo di sughero all'acqua di cottura.
C'e' poi chi lo immerge in acqua bollente sollevandolo 2 - 3 volte per far arricciare i tentacoli, chi lo cuoce partendo da freddo, chi con la stessa acqua naturale del polpo con un coperchio "soffocandolo" e chi addirittura lo cuoce sottovuoto tenendo la temperatura per 1 ora e mezza ad un massimo di circa 95 gradi.
In quest'ultimo caso si dice ( io non ho mai provato) le carni rimangono compatte e sode e la pelle non tende a staccarsi dalla polpa.
Ora mi chiedo, ma qual è il sistema migliore?

Io uso sempre il solito sistema, non so se e' quello giusto, ma mi ha dato sempre ottimi risultati
Io metto a bollire dell'acqua e una volta raggiunto il bollore infilzo il polpo verace ( lo si riconosce dalle 2 file di ventose lungo i tentacoli) dalla testa e lo immergo per pochi istanti nell'acqua bollente, lo tiro fuori, aspetto di nuovo il bollore e poi reimmergo. Questo fa arricciare i tentacoli.
Questo per 3 volte.
Poi riempo una pentola di acqua fredda con sale grosso, grani di pepe, buccia di limone e foglia di alloro e vi adagio il polpo con i tentacoli arricciati, coperchio e porto a cottura.
Il tempo puo' variare, io mi regolo infilando una forchetta nelle carni, se sono tenere vuol dire che e' pronto.
Butto l'acqua, coperchio la pentola con il polpo ancora bollente e lo lascio reffreddare cosi senza mai scoperchiarlo.
Ora la parola allo chef....... caro Sergio ci dici tu qual è la procedura piu' corretta per ottenere una consistenza morbida a fine cottura?

[AndreaAlassio]

Io l'ho sempre cotto molto partendo da acqua fredda. Ed ho sempre preferito stra-cuocerlo piuttosto che rimanesse gommoso (grrrrr!!!). Ovviamente il giusto sta nel mezzo

Occhio e croce io mi regolo con 45 minuti a kg, pero da qualche mese a questa parte lo cuocio SOLO sottovuoto partendo da acqua fredda e tenendo al minimo il fuoco piu piccolo che ho. In questo caso sto sulle 2 h a kg, arrivando l'acqua nel mio caso a circa 85-90 gradi.

Io lo trovo decisamente superiore cone gusto e consistenza

[LAPERGAMENA]

Mi devo fidare allora di te Andrea visto che vivi al mare...e provare almeno una volta il sottovuoto.
Aspettiamo comunque quello che ci dice Sergio...

[adminforum]

AL POLPO BASTANO 51/52°C...
di solito preferisco la sua cottura semplicemente con al sua acqua:
preparo un fondo con poco olio e aglio che faccio imbiondire appena, aggiungo il polpo quindi a pentola coperta lascio che tiri fuori i suoi umori, quando essi evaporano allora unisco il brodo, il vino, l'acqua... insomma quello che serve.
un polpo di mezzo kg cuoce normalmente in 25 minuti, basta verificare con una sonda di temperatura.... il gioco è fatto.
Provate neeeeeeeeeee
SMT

[AndreaAlassio]

Io purtroppo sto a quella temperatura perché a casa non ho il roner.. :(

[GiorgiaCucina]

Ciao, non avevo mai provato a fare il polpo partendo da una base di olio e aglio come dici tu chef, per cui proverò sicuramente questo metodo.
Io ho sempre fatto quello in acqua, partendo da fredda con i sapori e un filo di aceto.
Grazie per questa chicca...

[LAPERGAMENA]

[quote="adminforum"]AL POLPO BASTANO 51/52°C...
di solito preferisco la sua cottura semplicemente con al sua acqua:
preparo un fondo con poco olio e aglio che faccio imbiondire appena, aggiungo il polpo quindi a pentola coperta lascio che tiri fuori i suoi umori, quando essi evaporano allora unisco il brodo, il vino, l'acqua... insomma quello che serve.
un polpo di mezzo kg cuoce normalmente in 25 minuti, basta verificare con una sonda di temperatura.... il gioco è fatto.
Provate neeeeeeeeeee
SMT [/quote
proprio come fanno i vecchi pescatori, allora se lo dici tu e' da provare, prossimo polpo si fara' cosi...