Sugo di pomodoro fresco

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maripisanugreenwood
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Sugo di pomodoro fresco

Messaggioda maripisanugreenwood » 19/05/2016, 16:46

Amici di CiboVino,
si avvicina l'estate (almeno sulla carta, io ho ancora il maglioncino...) ed è tempo di pomodori.
Bellissimi, colorati, turgidi e succosi.

Ho imparato tante cose sui pomodori in questi ultimi anni, ma mai nessuno è riuscito veramente a insegnarmi a fare un sugo di pomodoro fresco che potrei "standardizzare" come base delle mie preparazioni.

Sto per iniziare un discorso che potrà sembrare piuttosto confuso, ma vi chiedo un pochino di pazienza hope_my_fake_smile_works_again

Di solito parto da una cosa che definirei la mia "salsa madre": è una sorta di conserva, ottenuta dalla semplice cottura del pomodoro lavato, tagliato a metà, ripulito dai semini e messo in pentola a fuoco vivo fino alla prima bollitura. Poi cerco di eliminare l'acqua che viene a galla e lo passo nel passa-verdure (niente frullatore, non mi piace incorporare troppa aria).
A questo punto ci butto dentro una bel ciuffo di basilico, olio extravergine e sale.
Quando i pomodori sono belli dolci (come i cuori di bue per esempio) evito di usare la cipolla, salvo non voglia sentirne proprio il gusto.

Con questa preparazione base riesco a preparare diversi sughi dai gusti più disparati: agliato, pepato, alle erbe aromatiche, ecc.
Magari faccio insaporire aglio e cipolla in tegame, sfumo con una goccia di vino e poi aggiungo la salsa, le erbe fresche e una bella macinata di pepe a fuoco già spento. Viene buonissimo, ma non mi piace chiamarlo "sugo di pomodoro fresco".
Poi diventa chiarissimo, perde quel bel rosso che a me piace così tanto..... penso che dipenda da varie reazioni chimiche e dall'eliminazione della buccia, ma sto solo ipotizzando...

Premetto che non mi piace il sugo di pomodoro "a pezzi", perché preferisco la consistenza della salsa.

Per me un sugo di pomodoro fresco dovrebbe essere sempre senza soffritto, dovrebbe valorizzare solo e unicamente il pomodoro... invece ho visto "grandi chef" fare una marea di cose: grattare la cipolla per eliminare l'acqua, aggiungere brodo di pollo, mischiare pomodori freschi e passata... e ora sono ancora più confusa! XD

Chiedo quindi al nostro Maestro di raccontarci qualcosa di autentico e speciale su questa preparazione che, a mio umilissimo parere, è il vero pilastro della cucina mediterranea.

E, per favore, che non dimentichi il basilico..... altrimenti lascio il forum!!! grin grin grin
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Re: Sugo di pomodoro fresco

Messaggioda adminforum » 22/05/2016, 10:21

Cara Mari,
quella che tu chiami salsa "madre" andrebbe preparata, didatticamente parlando, con un fondo di cipolla (3 parti), carota (2 parti) e sedano (1 parte) oltre che olio extravergine di oliva, sale e pepe.

la ricetta vorrebbe:
preparare un fondo di sedano, carota e cipolla.
Farlo rosolare dolcemente in poco olio extravergine di oliva.
Aggiungere i pomodori pelati passati al passaverdure.
Lasciare cuocere a fuoco moderato fino a quando il volume della salsa non si sarà ridotto di un terzo.
regolare di sale e di pepe.
Utilizzare a seconda delle necessità.


Quando ho iniziato a cucinare io, trenta e passa anni fa... la salsa di pomodoro fatta così era la base da cui si ricavavano tutte le altre salse di pomodoro. Era la prassi. Quando entravi in cucina mettevi su il brodo, la salsa di pomodoro e se eri in una cucina seria anche il fondo bruno.
Con questo si faceva tutto.

La cucina è fatta di tecnica e di standard per un motivo semplice: in ogni cucina del mondo io vada doveri avere la possibilità di dare comandi "standard" ai miei collaboratori. Per fare un esempio, se chiedessi di prepararmi una salsa di pomodoro a una persona che collabora con me, dovrebbe prepararla come ho scritto sopra ne più e ne meno. Stessa cosa dovrebbe valere se fossi ospite in una cucina a mille chilometri dalla mia e avessi come collaboratori persone che non ho mai visto.
Oppure se fossi in una cucina straniera.
Negli ultimi anni la tecnica di cucina si è diluita e si è persa nei meandri del gusto personale. Questo è un male per chi è professionista poichè avrà sempre immensi problemi nell'ottimizzare il suo lavoro.
Cucinare è una questione personale, sono profondamente d'accordo, ma spesso alcune persone confondono il gusto personale con la tecnica.
Cara Mari, tu fai esempi molto azzeccati... ognuno usa il sistema che preferisce, grattugia, trita, passa... ma sta solamente scegliendo in base al suo gusto personale. Vuoi per il fatto che possa fare tendenza, vuoi per il fatto che possa apparire migliore o vuoi per il fatto che, semplicemente, molte persone sono ignoranti e non conoscono le basi della cucina vera ( quella che dovrebbe essere uguale per ogni cucina professionale che si rispetti).

In conclusione quando a caasa mia preparo il sugo di pomodoro lo faccio solo con uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale grosso, basilico e olio.
Questa però non è la salsa di pomodoro che si fa nelle cucine serie ma è solo una espressione del mio gusto personale.
Continua a fare la salsa di pomodoro come la fai, sono certo che sia buonissima e che tutti ti facciano i complimenti. grin

viva l'anarchia in cucina... a patto che sia una evoluzione di studio e consapevolezza.
bacioni
SMT grin


Chef Sergio Maria Teutonico è il papà di questo sito che dal 2005 racconta tutto ciò che si beve e si mangia. Vive a Torino e puoi cucinare con lui nella sua Scuola di Cucina:
La Palestra del Cibo, contatti: info@lapalestradelcibo.com – 011 0266397

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Re: Sugo di pomodoro fresco

Messaggioda maripisanugreenwood » 22/05/2016, 11:29

Ora lo capisci perché ti chiamo "Maestro" oltre che Amico?

Mi hai dato la risposta che volevo!

Graaaazieee :-)


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