Tomini al verde - PERCHÈ IL PIEMONTE È GREEN

Paola Slelly Uberti
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Tomini al verde - PERCHÈ IL PIEMONTE È GREEN

Messaggioda Paola Slelly Uberti » 07/06/2017, 17:09

Tomini al verde - PERCHÈ IL PIEMONTE È GREEN

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I pasti tradizionali piemontesi non sono un semplice susseguirsi di portate. Sono un rituale nel quale un "orecchio interiore" attento, può cogliere l'eco di migliaia di storie di famiglia.

Che sia autunno, il nostro autunno velato dalle nebbie che paiono essere state create per il gusto di nascondere poi svelare, che sia estate, la nostra estate fatta di abbacinanti luci bianche che hanno bisogno del loro contraltare, scure e profonde ombre nere, quando il sole è perpendicolare alla terra, i pranzi e le cene dei momenti di festa sono caratterizzati da un ritmo crescente che inizia con una lunga serie di antipasti.

Antipasti celebri, irrinunciabili, che rivelano ricchezze del territorio. Non abbiate fretta. Sedetevi, osservate, annusate, gustate, lasciatevi guidare dal cibo e dal suo linguaggio in un viaggio che fa del sapore, spesso intenso e piacevolmente "segnante", la propria ragione di essere.

Credetemi, dietro alle nebbie o in quella luminosità solare accecante, battono cuori appassionati che trovano nella cucina tradizionale un modo di comunicare se stessi che, per chi non conosce la cucina piemontese, si rivela una piacevole sorpresa.

Tra i tanti antipasti piemontesi, i tomini al verde sono un piatto imprescindibile.

Il tomino piemontese è un formaggio grasso o semi grasso, a pasta molle, realizzato a partire da latte di vacca o latte misto, ottenuto unendo le due mungiture della giornata. È reperibile fresco, asciutto o stagionato. Il tomino stagionato lo si può anche trovare conservato sottolio.

Nella versione fresca (2 - 3 giorni di maturazione) il tomino piemontese è privo di crosta, la pasta è bianca, umida e friabile. Il sapore è spiccatamente latteo e piacevolmente acidulo.
La stagionatura, che può prolungarsi per circa un mese, implica lo sviluppo di una crosta morbida e chiara e di una pasta fondente giallo paglierino il cui sapore di latte (più dolce e meno acido rispetto al tomino fresco), può virare verso note di fungo.

Il tomino, fresco o stagionato, può essere utilizzato come formaggio da tavola o impiegato in cucina. Nella versione fresca è protagonista di piatti celeberrimi: i tomini al verde con il Bagnet Vert (bagnetto verde), i tomini con il bagnetto rosso a base di pomodoro o i tomini elettrici caratterizzati da un condimento piccante di olio e peperoncino (spagnolin in dialetto).

In origine il tomino piemontese era preparato dalle massaie con una metodologia molto semplice. Il processo di produzione è rimasto poco complesso, ma può variare in base alla zona di origine. In linea generale si riscalda il latte crudo tra i 35°C e i 40°C e si aggiunge il caglio. Successivamente la cagliata è rotta in due tempi, coagulata, poi tagliata. Dopo la scolatura, che avviene in apposite forme, il tomino piemontese è prima salato "in pasta" poi "a secco".

La produzione di questa eccellenza per troppo tempo sottovalutata, si concentra in particolare nelle province di Torino e Cuneo: alcune varietà sono distintive di paesi o aree ben precise.

INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE
1 rotolo di tomini freschi
100 grammi tra foglie e gambi teneri di prezzemolo
150 ml di olio extravergine di oliva dal sapore delicato
15 grammi circa di mollica di pane bianco (per una ricetta adatta agli intolleranti sostituire il pane tradizionale con un prodotto equivalente privo di glutine)
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di capperi dissalati
1 acciuga sotto sale
1 tuorlo d'uovo sodo
Aglio fresco q.b.
Peperoncino fresco o secco q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO
Taglio i rotolo di tomino a fette piuttosto spesse che dispongo in un piatto da portata.

Per preparare il bagnetto verde posso seguire due strade: una è "storica-manuale", l'altra è "moderna-meccanizzata"...ovvero posso usare le mani o il frullatore.

Strada storico-manuale
Bagno la mollica di pane con l'aceto e la lascio riposare per alcuni minuti.

Nel frattempo trito molto finemente le foglie e i gambi teneri di prezzemolo con un coltello affilato (oppure, per essere più vintage, con la mezzaluna) e trasferisco in una capace ciotola.

Dissalo e pulisco accuratamente l'acciuga e la trito finemente assieme a capperi, aglio (in quantità a piacere), tuorlo d'uovo e peperoncino.

Strizzo la mollica di pane e la unisco al prezzemolo, spezzettandola.

Aggiungo il trito di acciuga, capperi, aglio, tuorlo e peperoncino.

Mescolando con un cucchiaio, unisco l'olio a filo fino a ottenere un composto morbido. Assaggio e regolo di sale solo se necessario (acciuga e capperi sono già sapidi).

Strada moderna-meccanizzata
Bagno la mollica di pane con l'aceto e la lascio riposare per alcuni minuti per poi strizzarla con cura.

Dissalo e pulisco accuratamente l'acciuga.

Nel bicchiere di un frullatore dotato di apertura per l'aggiunta di liquidi, riunisco le foglie del prezzemolo, i gambi grossolanamente spezzettati e tutti gli altri ingredienti della salsa ad eccezione dell'olio e del sale.

Aziono la macchina e verso l'olio a filo fino a ottenere un composto morbido. Assaggio e regolo di sale solo se necessario (acciuga e capperi sono già sapidi).

Distribuisco il bagnetto verde sui tomini e servo.

Preparando il bagnetto verde in anticipo e sistemandolo, ben coperto, in frigorifero per un po' di ore, il suo sapore sarà ancora più intenso e delizioso...

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