Pasta fresca ripiena di Salampatata del canavese - LE FARFALLE NELLO STOMACO

Paola Slelly Uberti
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Pasta fresca ripiena di Salampatata del canavese - LE FARFALLE NELLO STOMACO

Messaggioda Paola Slelly Uberti » 24/04/2017, 13:41

Pasta fresca ripiena di Salampatata del canavese - LE FARFALLE NELLO STOMACO

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La prima volta lo assaggiai al Salone del Gusto di Torino, diversi anni fa. Da quel momento fu amore, perché il Salampatata (o Salame di Patate) è un prodotto a dir poco straordinario.

Si tratta di un insaccato tipico del canavese a base di carne di maiale grassa e magra, patate lesse e spezie tra le quali noce moscata e cannella. Questo prodotto di antica origine contadina, che era realizzato per ottimizzare l'impiego di pancetta, guanciale e rifili di carne suina (nel pieno rispetto del detto "Del maiale non si butta niente"), si produce generalmente da settembre ad aprile. La sua stagionatura dura solo 24 ore e il consumo deve avvenire entro pochi giorni dalla produzione. Viene insaccato in un budello naturale. Ha forma ricurva e la polpa ha un colore rosato. La pezzatura si attesta attorno ai 100 grammi.

Morbido, saporito, rotondo, pieno ed esaltato dalle spezie che ne bilanciano il sapore, il Salampatata può essere gustato al naturale, su crostini di pane, grigliato, unito a frittate, oppure impiegato in ricette particolari che, grazie ad esso, assumono un gusto pieno e spiccato.

Il Salampatata fa parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino ed è caratterizzato dal marchio P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

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Ogni anno, nel mese di gennaio, il Comune di Settimo Rottaro dedica al Salampatata una sagra.

È proprio vero: quando c'è una materia prima di qualità, c'è tutto e serve poco altro per realizzare un piatto gustoso e appagante.
Questo è uno di quei casi: il Salampatata, una pasta fresca di sole acqua e farina, sottile e delicatissima, che ricorda la forma di una farfalla, un filo di buon olio extravergine d'oliva e Grana Padano. Se ci mettete anche l'amore, il piatto non potrà che riuscire benissimo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 grammi di farina 00
200 ml circa di acqua minerale naturale
200 grammi di Salampatata
Grana Padano grattugiato al momento q.b.
Olio extravergine d'oliva delicato q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

PROCEDIMENTO
Setaccio la farina sulla spianatoia e creo la classica fontana con il cratere centrale. All'interno di questo metto poco sale e l'acqua poca alla volta. Impasto il tutto per almeno 10 minuti. La pasta deve risultare piuttosto soda e asciutta: la quantità di acqua necessaria varia in funzione del grado di assorbimento della farina; nel mio caso sono stati necessari 200 ml di liquido (la pasta può anche essere realizzata in planetaria o nell'impastatrice).

Formo una palla, la avvolgo con pellicola da cucina e la lascio riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

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Trascorso il tempo di riposo, divido la pasta in 4 porzioni di peso identico e le stendo in sfoglie sottilissime sulla spianatoia infarinata oppure utilizzando l'apposita macchina tira-sfoglia.

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Ricavo circa 40 palline poco più grandi di una nocciola dalla polpa del Salmpatata dopo averlo privato del budello.

Dispongo le palline sulle sfoglie distanziandole di circa 2 cm.

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Inumidisco la pasta attorno al Salampatata con un pennello intinto in acqua e richiudo le sfoglie a coprire il ripieno, cercando di eliminare l'aria interna.

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Con una rotella dentellata rifilo la pasta a circa mezzo centimetro dal ripieno.

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Con la stessa rotella, taglio tra una pallina di Salmpatata e l'altra con un movimento deciso che faccia girare su loro stessi i fagottini ripieni.

Schiaccio le parti laterali dei fagottini premendo con le dita e ottenendo una forma simile a una farfalla. Utilizzo i ritagli di pasta per realizzare maltagliati da utilizzare in un'altra ricetta.

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Porto a bollore abbondante acqua poco salata e vi lesso la pasta fresca ripiena di Salampatata per pochi minuti o fino a quando sale a galla.

Scolo con un mestolo forato e trasferisco in una ciotola. Unisco poco olio extravergine d'oliva e muovo delicatamente la ciotola per condire la pasta.

Trasferisco le farfalle nei piatti individuali, rifinisco con una generosa quantità di Grana Padano grattugiato e una macinata di pepe e servo.

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