Cucinare con il pane: le polpette
di Marina Bortone

Una ricetta per poter riciclare egregiamente del pane avanzato.

Potrete servire queste polpette in sostituzione del pane, come antipasto o stuzzichino, come contorno, oppure potrete inzupparle nel sugo di pomodoro (opzione che consiglio in maniera particolare), sia il giorno stesso della preparazione del sugo, o nel giorno successivo: vi ritroverete a gustare una vera e propria delizia per il palato.

In ultimo vi svelerò un segreto: queste polpette, “vecchie” di un giorno, sono ancora più buone!

Ingredienti:

400 g di pane privato della crosta

3 o 4 uova intere

4 cucchiai di pecorino o di ricotta salata grattugiati

latte (o acqua)

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di aglio

½ cucchiaino di pepe

1 cucchiaino di prezzemolo

3 foglie di menta

olio extravergine di oliva

Bagnate la mollica di pane nell’acqua (o nel latte), strizzatela bene e impastatela con uova (valutatene la consistenza prima di inserire l’ultimo uovo), formaggio, sale, pepe, la menta tritata a coltello e un trito molto fine composto da aglio e prezzemolo.

Dovreste ottenere un composto molto morbido ma non liquido.

Nel frattempo scaldate in una padella l’olio evo, riempitene due dita, in quanto non farete una vera e propria frittura, ma solo andrete a dorare bene le polpette.

Prendete ora l’impasto di mollica che avete preparato, date la forma di polpetta e passatele nell’olio bollente, fino a quando non saranno ben dorate.

Focaccia con le cipolle
di Marina Bortone

Ecco a voi un classico nel panorama delle focacce, non buona... di più!

Ingredienti e dosi per una teglia rettangolare di 35 x 25:

500 g di farina per pane

175 ml di acqua tiepida

25 g di lievito di birra fresco (o 10 g di lievito disidratato)

½ bicchiere di vino bianco scarso

½ bicchiere di olio extravergine di oliva scarso

1 cucchiaino di sale

olio extravergine per rifinire la superficie della focaccia

300 g circa di cipolla

Per preparare questa focaccia ho adattato una ricetta che si utilizza anche per realizzare la focaccia all’olio.

Impastate 250 g di farina (quindi metà dose), acqua e lievito, coprite con la farina rimanente e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto, fate una conchetta al centro e unite gli ingredienti rimanenti, quindi il vino, l’olio e il sale.

Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio, dopodiché riprendete l’impasto, lavoratelo qualche minuto con un po’ di farina (se necessario).

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio, adagiate l’impasto e allargatelo con la punta delle dita, distribuite la cipolla tagliata a fettine e messa precedentemente a bagno in acqua fredda,infine rifinite la superficie della focaccia con olio.

Infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Frollini al cacao
di Marina Bortone

In occasione delle feste ho preparato questi biscottini al cacao, a voi la ricetta per poterli realizzare.

Ingredienti:

90 gr di burro morbido

40 gr di zucchero a velo

40 gr di farina di mandorle

100 gr di farina 0

50 gr di cacao amaro

1 tuorlo d'uovo

mezzo cucchiaino di fleur de sel

Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungete l'uovo e poi la farina di mandorle.

Aggiungete la farina, il cacao e il sale e amalgamate aiutandovi con un coltello (ho scoperto questo metodo e l’ho trovato valido) fino a ottenere un composto formato da grosse briciole.

Aiutandovi con le mani, compattate il composto lavorandolo il meno possibile formando così una palla.

Ponete la pasta in frigo per almeno 30 minuti, coperta da una pellicola.

Stendete l'impasto a uno spessore di 4 mm circa su un foglio di carta da forno, tagliatela nelle forme che più vi piacciono e ponete nuovamente in frigo: in questo modo i biscotti in cottura manterranno più facilmente la loro forma.

Infornate a 150°C, forno statico, per 15 minuti.

Per ogni impasto il giusto stampo
di Marina Bortone

A quanti di voi sarà capitato di seguire una ricetta, in particolare per preparare un dolce, e di trovare specificato tutto nei minimi dettagli... tranne le dimensioni dello stampo da utilizzare?

A me capita spesso.

Specificare le dimensioni dello stampo è, a mio parere, un dato importante, quasi quanto indicare quanto zucchero o altro ingrediente.

L’utilizzo di uno stampo piuttosto che un altro, più grande o più piccolo,dai bordi alti, dal fondo sganciabile, ecc. conferisce, in alcuni casi, un’ulteriore caratteristica alla ricetta che andremo a realizzare; molte ricette prevedono che gli impasti vengano cotti intenzionalmente in stampi piccoli e alti, in modo che vengano con una forma a sviluppo verticale; altri, all’opposto, richiedono stampi molto larghi e bassi per ottenere un prodotto molto sottile.

Sapere che stampo usare, può evitare di farcene provare quattro, magari perché non ci siamo ancora “fatti l’occhio” per individuare il più adatto per contenere il nostro bell’impasto che è lì, ci guarda e sembra volerci dire:”e tu pensi che io possa starci tutto?”.

Durante una delle mie elucubrazioni da “cuochina della domenica” ho pensato che, da qualche parte, dovevano esistere delle regole di base che regolano i rapporti base tra impasti e dimensioni delle tortiere o stampi: in uno dei miei vari libri le ho trovate!

Qui sotto riporto una tabella con le principali preparazioni dolci quali, ad esempio, crostate classiche, crostate chiuse e torte.

Per le torte, le dosi si basano sulla preparazione del Pan di Spagna in cui, per ogni uovo, vengono calcolati 30 g circa di farina e 30 g circa di zucchero.

Se invece volete preparare delle torte più “elaborate”, che quindi contengano altri ingredienti come, ad esempio, latte, frutta o altro, a parità di stampo si dimezzerà il numero di uova.

Nel caso in cui si voglia utilizzare uno stampo quadrato, si prenderà il diametro dello stampo rotondo che diventerà la misura del lato e si aggiungerà 1 uovo alla preparazione.

Nel caso si voglia utilizzare uno stampo rettangolare, il diametro dello stampo sarà il lato più lungo; inoltre gli stampi rettangolari sono considerati multipli o frazioni di quelli quadrati.

Diametro dello stampo	Torta tipo Pan di Spagna	Crostata (porzioni)	Crostata chiusa (porzioni)
Stampo da 12 cm	2 uova
Stampo da 14 cm	2 uova
Stampo da 16 cm		100 g di farina e 50 g di burro (3-4 persone)
Stampo da 18 cm	3 uova	150 g di farina e 75 g di burro (4-5 persone)
Stampo da 20 cm	4 uova	175 g di farina e 85 g di burro (5-6 persone)	225 g di farina e 110 g di burro (6-8 persone)
Stampo da 22 cm	5 uova
Stampo da 24 cm	6 uova	225 g di farina e 110 g di burro (8-10 persone)
Stampo da 26 cm	8 uova		275 g di farina e 135 g di burro (8-10 persone)
Stampo da 28 cm	10 uova	250 g di farina e 125 g di burro (10-12 persone)
Stampo da 30 cm	12 uova		350 g di farina e 175 g di burro (10-12 persone)

Queste sono linee guida e non sono scritte “su tavole di pietra”; provare e personalizzare sono precisi doveri di ogni bravo Chef!

Filetto di tonno con pistacchi
di Marina Bortone

Quando la semplicità e la velocità vanno a braccetto con la bontà.

Quando una ricetta è perfetta, non bisogna parlarne a lungo... bisogna provarla!

Ingredienti:

600 g di tonno fresco

50 g di pistacchi

1 cucchiaio di semi di papavero

2 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tritate i pistacchi e mescolateli con i semi di papavero e il pangrattato.

Tagliate il tonno in strisce rettangolari, spennellate con 1 cucchiaio di olio evo e passate nella panatura di pistacchi.

Versate gli altri 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente.

Passate i filetti nella padella facendoli cuocere 1 minuto per lato.

Una volta cotti, tagliateli in quadrati di 2 cm e servite.