Mesdames et Messieurs... l’authentique Tartiflette
di Marina Bortone

Era da un po’ che non presentavo un piatto dalla chiara origine francese.

La Tartiflette è un piatto molto sostanzioso composto da patate e abbondante formaggio che, visto che di ricetta francese si tratta, parliamo specificatamente di Reblochon.

Questa ricetta è di recente invenzione, perché pare sia stata ideata negli anni ’80, per far conoscere questo particolare formaggio.

Come sempre accade nelle ricette, ne esistono svariate tipologie e si possono trovare ricette che aggiungono agli ingredienti base la cipolla, altre la pancetta, la panna, la ricotta e così via.

Ingredienti:

1 kg di patate lessate con la buccia e tagliate a pezzetti

500 g di Reblochon (o formaggio analogo, ad esempio Taleggio o Brie)

180 ml di crème fraîche

aglio

sale

pepe

erba cipollina

La preparazione è molto semplice: alternate strati di patate a strati di formaggio (a cui avrete grattato la crosta con un coltello, e che avrete tagliato a strisce).

A ogni strato di formaggio insaporite con l’aglio, il sale, il pepe e l’erba cipollina.

Infornate a 200 – 220°C per 10 o 15 minuti.

Poco prima della fine della cottura, nappate con la crème fraîche.

Servite calda, eventualmente accompagnata da un’insalata verde.

Vino consigliato: Gamay de Savoie.

Recettes en Provence (1992)
Autore: Andrée Maureau
Editore: Édisud
di Marina Bortone

Se le vostre vacanze di quest’anno prevedono come meta la Francia, allora prendete nota di questo libro di ricette dedicate in particolare alla cucina della Provenza, strutturato solo con un indice organizzato per tipologia di portate (antipasti, primi, ecc) e per ingrediente.

Arricchito da tabelle dove vengono riportate le unità di misura pratiche (ad esempio, 1 cucchiaino da caffè corrisponde a x grammi di zucchero, sale o burro), le erbe aromatiche maggiormente utilizzate nella cucina provenzale, l’attrezzatura di base per poter cucinare a dovere e un glossario dei termini tecnici che non si può non sapere, con anche qualche pagina appositamente lasciata in bianco per poter trascrivere i propri appunti o note.

L’autore non ha voluto strutturare il libro con il classico indice delle singole ricette, in quanto l’intento del libro mira più al far conoscere gli alimenti e gli ingredienti di cui disponiamo che al semplice raccogliere e diffondere ricette.

Altra caratteristica peculiare del libro è il tipo di carattere scelto per il testo all’interno, un corsivo “a mano” che ricorda molto quello dei quaderni di ricette di casa; in questo caso, mi sento di fare un unico appunto: se non si mastica molto il francese, questo tipo di calligrafia potrebbe risultare un po’ difficoltosa da decifrare.

Sicuramente la caratteristica positiva principale di questo libro è che è del posto, quindi le ricette sono originali e non modificate secondo i nostri gusti locali.

Mi sento di chiudere con la dedica che l’autore ha scritto all’inizio di questo libro, penso che in questa frase sia racchiuso il vero intento del libro:

“Ai miei amici,

che non distinguono le bietole dai cardi

il pesto dal basilico

il peperoncino dal peperone,

per aiutarli a conoscere la cucina della Provenza.”

Quadrotti di crêpes, carciofi e prosciutto cotto
di Marina Bortone

Un modo alternativo di utilizzare la crêpe?

Ho voluto fare questa prova, prendendo ispirazione da una ricetta bretone, utilizzando quindi delle crêpes di grano saraceno, del prosciutto cotto, dei carciofi e dell’Emmental.

Sono partita proprio dalla preparazione delle crêpes, un po’ laborioso ma di soddisfazione!

Per le crêpes:

250 g di farina di grano saraceno

1 uovo

125 ml di latte

500 ml di acqua

1 cucchiaio d'olio di riso

burro o olio per la cottura

1 cucchiaino di sale grosso

Per la farcitura:

170 g di cuori di carciofo al naturale

300 g di prosciutto cotto tagliato a fette sottili

150 g di Emmental grattugiato

Iniziate con la preparazione delle crêpes mettendo la farina all'interno di una ciotola, fate una conchetta al centro e inserite l'uovo e il sale.

Mescolate con una frusta, quindi versate il latte, l'olio e l'acqua poco per volta in modo da ottenere una pastella liscia e leggera.

Lasciate riposare da 1 a 2 ore al fresco.

Intanto scolate i carciofi e tagliateli in quattro.

Riprendete l'impasto delle crêpes, se dovesse risultare troppo denso allungate con un po' d'acqua.

Scaldate una padella antiaderente, leggermente imburrata o oliata, versate un po' di pastella con un mestolino, ruotando per far spargere bene la pastella sul fondo.

Lasciate cuocere, staccate i bordi della crêpe aiutandovi con una spatola e rigiratela facendola cuocere anche sul secondo lato; se non dovessero venire perfette, in questo caso non è un problema, dato che poi verranno tagliate a striscioline.

Terminata la preparazione delle crêpes, tagliatele a striscioline e iniziate a sistemare un primo strato all’interno di uno stampo foderato di carta da forno.

Procedete adagiando il prosciutto a fette, l’Emmental grattugiato e qualche pezzetto di carciofo.

Altro strato di crêpes e procedete fino al termine degli ingredienti.

Distribuite sulla superficie i carciofi e una spolverata di Emmental, infornate a 180°C per 15/20 minuti, fino a doratura della superficie o fino a quando il formaggio non sarà diventato cremoso.

Lasciate intiepidire e servite tagliato a quadrotti.

Uova in cocotte alla crème fraîche
di Marina Bortone

Sarò un’anima semplice, ma questa ricetta mi piace moltissimo.

Quando in cucina semplicità e bontà s’incontrano... per me è il massimo, anche perché (ne sono sempre più convinta) per ottenere un piatto sfizioso e saporito non occorre necessariamente utilizzare una miriade di ingredienti.

Ritengo piuttosto, ma è solo il mio pensiero, che basti trovare i giusti abbinamenti, come in questo caso.

Anche per questa ricetta le versioni esistenti sono tante, io ho pensato a questa in particolare.

La base della ricetta è rappresentata dalle uova e il tutto viene caratterizzato da erba cipollina, gruviera grattugiato e la crème fraîche... inutile dirvi che ho apprezzato molto questa combinazione vincente.

Di facile e rapida preparazione, la trovo ideale soprattutto in occasione di un brunch.

Dosi per 4 persone:

4 uova grosse

30 g di burro morbido

100 ml di crème fraîche

1 mazzetto di erba cipollina

4 cucchiaini da caffè di groviera grattugiato

fette di pane tostato

sale

pepe macinato

Preriscaldate il forno a 180°C.

Imburrate generosamente 4 stampini.

Rompete delicatamente 1 uovo per ciascun stampino, salate e pepate.

Aggiungete la crème fraîche, il gruviera e l'erba cipollina tritata.

Ponete gli stampini in una teglia da forno riempita di acqua bollente fino a metà.

Cuocete per 12 minuti a bagnomaria.

Servite immediatamente con pane tostato.

La “cuisine” made in France – Tarte aux griottes, crostata di amarene
di Marina Bortone

I dolci francesi mi attraggono moltissimo, soprattutto perché alcuni riescono a essere buonissimi pur non essendo eccessivamente complicati.

Il primo in assoluto in cui mi sono cimentata è stato il far breton; realizzato a quattro mani con mia cognata, insegnante di francese.

Lei, per ragioni di lavoro e anche di diletto personale, spesso passa le vacanze estive in vari punti della Francia, da cui porta ciò che le sembra più caratteristico e distintivo del luogo.

Questa ricetta proveniente dall’Alsazia l’ho “rubata” da un libro francese di ricette che mi ha portato da uno dei suoi viaggi: è una crostata di amarene, ricetta semplice è vero, ritengo però che ogni luogo abbia un proprio modo di preparare una ricetta ed è quello che mi piace scoprire: qualsiasi ricetta si può caratterizzare in mille modi diversi e renderla unica... anche una crostata di amarene.

In questa ricetta troviamo oltre alle amarene, che in questo caso sono del mio giardino, quindi a km super zero, polvere di biscotti, granella di nocciole, cannella...

Ho realizzato la mia crostata utilizzando metà dose degli ingredienti indicati, se anche voi volete fare lo stesso, potete utilizzare uno stampo rotondo da 20 cm, altrimenti lo stampo adatto per la dose piena è quello da 28 cm.

Ingredienti per la frolla:

300 g di farina

200 g di burro freddo + 10 g per lo stampo

100 g di zucchero

1 uovo

mezzo cucchiaino da caffè di sale

Ingredienti per il ripieno:

800 g di amarene

20 g di zucchero più 20 g di zucchero per spolverizzare

2 cucchiai di biscotti ridotti in polvere (o di pane grattugiato)

2 cucchiai di nocciole tritate

mezzo cucchiaino da caffè di cannella

Preparate la frolla mescolando il burro tagliato a dadini con 100 g di zucchero, l'uovo e il sale.

Aggiungete la farina, mescolate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fate una palla, rivestitela con pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti.

Lavate le amarene e snocciolatele.

Stendete la pasta frolla nello stampo precedentemente imburrato e infarinato.

Bucherellate il fondo con una forchetta.

Spolverizzate con la polvere di biscotti o il pane grattugiato e ricoprite con le amarene, a cui avrete aggiunto 20 g di zucchero.

Cospargete la superficie con zucchero, nocciole tritate e cannella.

Dovesse avanzarvi della pasta frolla, spezzettatela e spargetela sulle amarene.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Infornate e cuocete per 40 minuti, controllando la doratura.

Servite calda.