Il Prosciutto Galeotto
di Sergio Maria Teutonico

Adoro i tagli di carne importanti e tra questi quelli di grandi dimensioni, poiché la loro cottura richiede tempo e cure che immancabilmente restituiscono piatti succulenti e memorabili.

Laddove aveste bisogno di un piatto di grande effetto e che non svuoti completamente il vostro portafogli, cimentatevi serenamente in questa preparazione che ho proposto, insieme ad altre, in occasione della Cena Galeotta al Carcere di Volterra, realizzata con la collaborazione dei detenuti alcuni mesi fa.

Ingredienti:

1 cosciotto di maiale disossato (ma ancora con la cotenna) – 2 kg almeno

300 gr sedano

600 gr carota

900 gr cipolla

500 gr porri

3 stecche cannella

ginepro q.b.

chiodi di garofano q.b.

sale e pepe q.b.

Per la salsa e la laccatura:

500 gr miele

200 gr marsala

1 stecca cannella

100 gr salvia

alloro q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Preparate un brodo con tutte le verdure e le spezie meno i chiodi di garofano.

Nel frattempo prendete il cosciotto di maiale (prosciutto), legatelo con dello spago da cucina e mettetelo nel brodo facendolo bollire per un'ora e mezza circa.

Quando sarà pronto asciugatelo con un panno, disponetelo su una teglia da forno, e praticate delle incisioni sulla cotenna in diagonale, prima in un senso e poi nell'altro dando forma a dei rombi.

Con pazienza, al centro di ogni "rombo" piantate un chiodo di garofano.

Lasciate intiepidire.

Preparate la salsa mettendo a bollire il marsala con il miele e tutte le erbe aromatiche e le spezie.

Fate ridurre la salsa dei 2/3 quindi irrorateci il prosciutto, tenendone da parte un po' da usare più avanti.

Infornate il prosciutto a 140° per un'ora, spennellandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura e con la salsa che avete messo da parte.

Trascorsa un'ora aumentate la temperatura a 180° e fate cuocere per altri 25 minuti, servite caldo!