La Cena Delle Meraviglie
di Flavia Annella

Quanti di noi, appassionati spadellatori, non hanno fantasticato almeno una volta sulla costruzione e conseguente esecuzione del “menù perfetto” ???

Portate e portate di pietanze sublimi realizzate con la massima precisione e veridicità!

In linea generale lo facciamo ogni volta che pensiamo ad un piatto da realizzare per la prima volta: ci si informa, si raccolgono esperienze altrui, si risale alle origini della ricetta, la si studia, si decide a cosa abbinarla e cosa bere di giusto per esaltarne il gusto.

Insomma, ci si esalta al solo pensiero, ancor prima di prepararlo...

Questo desiderio nascosto in ognuno di noi è stato realizzato e raccontato da Allan Bay e Camilla Baresani in La cena delle meraviglie.

Oltre a tutte le fasi dell'organizzazione di un menù sfarzoso e principesco, ricco e perfetto dove il meglio della cucina italiana viene espresso.

Oltre alla realizzazione e all'allestimento di tutto quello che una cena di tale livello richiede, stoviglie, tovagliato e coreografie adatte, a mettere il pepe in questo racconto c'è il gusto della sfida, lanciata dalla Baresani agli esecutori materiali della cena in questione, Bay e company, di attuare la “perfezione culinaria” in soli quattro giorni!!!

Sfido chiunque di voi a non fantasticare seriamente sulla vostra “cena perfetta” dopo aver terminato di leggere questo libro...  

Le varietà di riso
di Sergio Maria Teutonico

La classificazione dei diversi tipi di riso si basa su molte variabili, le principali però sono quelle relative alle dimensioni e alle forme dei chicchi.

Proprio in base a questo tipo di considerazione possiamo dividere i risi, di varietà japonica, in quattro macro famiglie:

- Superfini e fini:

ottimi per preparazione di risotti e come bordure in piatti complessi.

Rilasciano pochissimo amido in cottura, e sono ideali anche per la preparazione di insalate di riso.

Sono considerati i risi più pregiati ed hanno maggiore valore commerciale.

I risi fini hanno dimensioni medio grandi, i chicchi lunghi ed affusolati.

Il loro tempo di cottura è compreso tra i 14 e i 16 minuti.

I super fini, invece, hanno chicchi molto più grossi e lunghi.

Il loro tempo di cottura è maggiore, dei Fini, 16-18 minuti.

Alcune varietà di risi Fini:

Ribe , Europa, Ringo, Romanico, Marchetti, Radori, Rizzotto, Vialone Nero, Ariete, Bonnet, Loto, Molo, Riva, Cervo, Drago, Smeraldo.

Alcune Varietà di Risi Super Fini: Arborio, Redi, Roma, Voano, Roma, Razza 77, Baldo, Carnaroli, Ital Patna, Silla, Grinta, Koral, Onda, Strella, Miara, Panda, Vela, Star.

Troviamo poi i risi semi fini, dai chicchi tondi e di media grandezza, cuociono in tempi meno lunghi rispetto ai fini e a i super fini: 13-15 minuti.

Alcune varietà sono perfette per la preparazione di risi in bianco, all'inglese, antipasti di riso, timballi e crocchette.

Tra i semi fini abbiamo: Rosa Marchetti, Lido, Titanio, Monticelli, Italico, Maratelli, Piemonte, Padano, Romeo, Vialone nano, Argo.

In ultima analisi troviamo i risi comuni.

Essi sono ideali per dolci e minestre, in quanto hanno la tendenza a perdere moltissimo amido in cottura e quindi tendono facilmente ad attaccarsi tra loro.

Hanno dimensioni ridotte e particolarmente tondeggianti.

Alcune tra le più note varietà di risi comuni sono: Balilla, Balilla a grana grossa, Cripto, Rubino, Bali, Selenio, Ticinese, Pierrot, Razza 253, Americano, Elio, Auro, Raffaello.

Un mondo da scoprire e varietà che spesso sono relegate a piccole produzioni, sconosciute ma di grande valore sia storico che gastronomico.

Azienda vitivinicola “La Masserie”
del Prof. Antonio Mazzitelli

Terre del Volturno IGT Pallagrello Bianco 2010 “Tres Frigidae”

Ottenuto da uve 100% Pallagrello Bianco, provenienti dai monti Caiatini.

Terreno arenaceo-argilloso, parte integrante delle cosiddette unità irpine con un'altitudine di 150 metri s.l.m.; esposizione sud-ovest.

La resa delle uve è circa 70 quintali/ettaro.

L'affinamento avviene esclusivamente in acciaio per sei mesi e in bottiglia per ulteriori due mesi.

L'imbottigliamento è avvenuto il 5 aprile 2011 dalle ore 08,04 alle ore 11,32. Prodotte 1632 bottiglie.

Florido e deciso. Corpo avvolgente e mediterraneo. Naso che ti riporta alle epoche delle “erbe utili”, nuances di timo e alloro. Imperioso frutto giallo in prima battuta, che lascia il passo ad eleganti note vegetali.

Caldo, lascia bocca pulita e buon ricordo di sé, non lunghissimo in verità.

Mozzarella di Bufala e preparazioni a base di “Conciato Romano” (fenomenale formaggio in anfora di tradizione casertana); supporta tranquillamente le carni bianche, anche elaborate. Zuppa di crostacei. Provatelo con un casatiello ben gravido!

Terre del Volturno IGT Pallagrello Nero 2009 “Vulturnus”

Ottenuto da uve 100% Pallagrello Nero, provenienti dallo stesso territorio del “Tres Frigidae”, con esposizione a sud-est. Resa di circa 80 quintali/ettaro, 4000 bottiglie prodotte.

L'affinamento avviene esclusivamente in acciaio a temperatura controllata e per quattro mesi in vetro in grotte di tufo, evitando così l'influenza del legno, per lasciare le sensazioni fresche ed i sentori di frutta inalterati.

Vino di medio corpo, dai sentori tutti racchiusi nell'ambito dei piccoli frutti rossi di bosco; mora e prugna uber alles, la ciliegia subentra insieme a note d'erba fresca. Piacevole e sottilmente elegante può rivelarsi un ottimo atout per tutti i primi conditi con ragù “tirati” e pregni di carne (insomma, si rimane in Campania!); facciamolo arrivare fino a quelle carni cotte in tempi rapidi e possibilmente un po' speziate: godiamo fino in fondo il retro-olfatto di gelsi neri.

Terre del Volturno IGT Casavecchia 2007 “Oblivium”

Ottenuto da uve 100% Casavecchia. Il vigneto ha un'età di 30 anni ed è situato nel comune di Pontelatone (CE).

Il terreno, di origine alluvionale, è franco-argilloso, compatto, sub alcalino, moderatamente fornito di sostanza organica. Altitudine 140 metri s.l.m., esposizione Sud; 2000 bottiglie prodotte.

Dopo paziente vinificazione, viene affinato in barrique di rovere francese per 18 mesi nelle grotte naturali scavate nel tufo e per altri 6 mesi in bottiglia.

Autorevole.

Rosso rubino tendente al porpora; al di là di mora, ciliegia, frutti di bosco, è la trama speziata a tramortire: pepe nero in grani, ma anche note vanigliate e cannella. Leggera ed intrigante vegetalità.

In bocca i tannini si rivelano evidenti, ma serici, vellutati. Solida sapidità si somma a freschezza acida, tutto però compensato da morbidezze sensuali.

Sappiamo da dove possiamo cominciare: agnello speziato. Dove si può andare a finire, questo ancora non sappiamo: brasati di manzo, stracotto d'asino, capriolo con polenta, cinghiale in salmì, pernici alla Perigord....

Michele e Giuseppe, bravi tre volte!

Per la vostra incontenibile simpatia, per la professionalità e quindi per i prodotti che proponete, ma soprattutto perché rappresentate l'idea di una Campania “normale”, che produce bene in quanto lavora bene, con uno sguardo sul futuro, ma le fondamenta ben salde su territorio e tradizione.

Focaccia con le cipolle
di Marina Bortone

Ecco a voi un classico nel panorama delle focacce, non buona... di più!

Ingredienti e dosi per una teglia rettangolare di 35 x 25:

500 g di farina per pane

175 ml di acqua tiepida

25 g di lievito di birra fresco (o 10 g di lievito disidratato)

½ bicchiere di vino bianco scarso

½ bicchiere di olio extravergine di oliva scarso

1 cucchiaino di sale

olio extravergine per rifinire la superficie della focaccia

300 g circa di cipolla

Per preparare questa focaccia ho adattato una ricetta che si utilizza anche per realizzare la focaccia all’olio.

Impastate 250 g di farina (quindi metà dose), acqua e lievito, coprite con la farina rimanente e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto, fate una conchetta al centro e unite gli ingredienti rimanenti, quindi il vino, l’olio e il sale.

Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio, dopodiché riprendete l’impasto, lavoratelo qualche minuto con un po’ di farina (se necessario).

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio, adagiate l’impasto e allargatelo con la punta delle dita, distribuite la cipolla tagliata a fettine e messa precedentemente a bagno in acqua fredda,infine rifinite la superficie della focaccia con olio.

Infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Spaghetti Orientali con Verdure e Gamberi
di Alessio Antonucci

Amici, non vi nascondo la mia passione per la cucina orientale in generale, ma questi spaghetti insieme al più “trendy” Sushi son uno dei miei piatti preferiti.

Ricchi di gusto e anche sani dal punto di vista calorico, realizzati con spaghetti di riso (quindi adatti anche a celiaci), verdure in quantità e se volete pollo o gamberi, una squisitezza.

Per 4 persone

250 gr di spaghetti di riso

2 carote pelate e tagliate a losanghe

2 zucchine pulite e tagliate a losanghe

1 costa di sedano pulita e tagliata a julienne

½ cipolla tagliata sottile

1 spicchio di aglio pelato e senza anima tritato fine

1 uovo

16 gamberi puliti e tagliati in 2 parti

salsa di soia a basso contenuto di sale (meglio se bio)

Mettete una pentola d'acqua sul fuoco, nel frattempo scaldate bene una wok o un saltapasta con 4-5 cucchiai d'olio evo, unite le verdure e saltatele per qualche minuto su fiamma alta in maniera che rimangano belle croccanti.

Unite anche l'aglio tritato, mettete a bagno gli spaghetti nell'acqua bollente per 4-5 minuti, sbattete l'uovo con poco sale e pepe e fateci un frittata molto fine.

Unite i gamberi alle verdure e saltateli per 1-2 minuti, bagnate con qualche cucchiaio di salsa di soia e fate caramellare, unite gli spaghetti e la frittata a striscioline, saltate il tutto unendo ancora un poca di salsa di soia, servite subito ben caldi.