Sbollentare i pomodori, pelarli, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Pulire i calamaretti e lessarli - in acqua salata per 5 minuti. Disporre i calamaretti su un piatto da portata e coprirli con i pomodori e il basilico - sminuzzato con le mani. Preparare una salsina emulsionando il succo di limone con l'olio, una presa di - sale e una di pepe. Irrorare i calamari con la salsina e servirli tiepidi.

Portare a ebollizione il latte, versarvi il riso, lo zucchero e una presa di sale. Cuocere finch? il latte sar? completamente assorbito. Unire il burro, le uova, il tuorlo, le mandorle tritate, 1 cucchiaino di cannella, poco rum e mescolare bene. Imburrare uno stampo e cospargerlo con gli amaretti sbriciolati. Versarvi il composto e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti. Lasciar freddare il budino, sformarlo, spolverizzarlo di zucchero a velo

Fare la pasta frolla con gli ingredienti di cui sopra, badando di non lavorarla, riscaldandola con le mani. Se appiccica troppo, metterla un poco in frigorifero. Con i due terzi della pasta foderare una teglia ad anello mobile (diametro 26 cm), formando un bordo alto qualche centimetro. Pulire le mele e tagliarle a fettine, poi mescolarle bene con gli altri ingredienti per il ripieno. Distribuire il tutto sul fondo della torta. Stendere il rimanente terzo di pasta, in modo da poter coprire con questo la torta. Bucherellare la parte superiore della torta con una forchetta e distribuirvi il burro per la copertura a pezzettini, le mandorle a filetti e lo zucchero. Mettere in forno gi? caldo per un?ora e dieci minuti circa. Qualche annotazione: io prendo da qualche tempo, al posto della sola farina classica, una mistura di farina normale e integrale al cinquanta per cento, e mi pare che il sapore ne giovi. Il pan grattato nel ripieno serve sostanzialmente ad assorbire l?eccesso di umidit? delle mele, non ? un ingrediente assolutamente necessario.Lo stesso dicasi per le uvette: ? una questione di gusti.

Sbucciare e affettare le melanzane. Lasciarle riposare coperte di sale. Asciugarle. Affettare la mozzarella e spezzettare alcune acciughe. Disporre una fetta di mozzarella su una di melanzana, guarnire con un pezzetto d'acciuga e una foglia di basilico e coprire con un'altra fetta di melanzana pigiando i bordi. Passare i fagottini nella farina poi nelle uova sbattute con una presa di sale e infine nel pangrattato. Friggerli in abbondante olio bollente e ritirarli quando saranno dorati.

Amalgamare la farina con il latte, il lievito, i tuorli, lo zucchero, il rum e una presa di sale. Lasciar riposare la pastella, coperta, per 1 ora. Unire gli albumi montati a neve sodissima e poi il mais sciacquato e ben scolato. Friggere il composto a cucchiaiate in olio ben caldo. Levare le frittelle dalla padella con la schiumarola e cospargerle di zucchero a velo prima di servirle.