Lessare le patate in acqua leggermente salata. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Diluire la purea di patate con il latte, far intiepidire ed aggiungere la farina poi le uova una alla volta. Lavorare il composto con la frusta fino a che diventi una crema fluida, eventualmente unire altro latte. Ungere con il burro un padellino da crepes e versarvi il composto con un mestolino. Cuocere le crepes da entrambi i lati e servire come contorno.

Pelare le patate e cuocerle a vapore, nella pentola a pressione, da 6 a 10 minuti a seconda della grandezza. Far sciogliere in mezzo bicchiere d'acqua il lievito e incorporarvi tanta farina quanto basta per ottenere un panetto rotondo e sodo. Immergerlo in una casseruola piena d'acqua tiepida e lasciarlo lievitare. Passare le patate e mettere il pur? ottenuto in una casseruola, mescolarvi 120 g di burro e lo zucchero e mettere un attimo sul fuoco mescolando. Versare sul piano del tavolo la rimanente farina setacciata con la vaniglina e un cucchiaino scarso di sale fino, mettere al centro il passato di patate e due uova. Impastare bene insieme al *panetto*. Formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare. Imburrare uno stampo, lavorare ancora un po' la pasta lievitata, staccarne un pezzo grosso quanto un'arancia e tenerlo da parte e mettere il resto nello stampo. Fare un buco al centro e infilare la pasta tenuta da parte. Coprire con un canovaccio e tenere lo stampo in luogo tiepido fino a che la pasta arriver? al bordo. A questo punto spennellarne la superficie con tuorlo d'uovo e passare in forno caldo (220?) per mezz'ora. Con lo stesso impasto si possono fare i 'cornetti': basta stendere la pasta, ritagliare in triangoli che verranno arrotolati e cotti nel forno caldo per 20 minuti.

Sbucciate le patate, tagliatele a dadi e cuocetele a vapore per 20-25 minuti. Passatele allo schiacciapatate. Nel frattempo scaldate in un tegame una noce di burro, lasciatevi appassire lo scalogno tritato, unite il passato di patate, la ricotta sbriciolata e i formaggini. Mescolate e amalgamate con cura. Ritirate dal fuoco, unite al composto un tuorlo alla volta, il formaggio grattugiato, sale, pepe, quindi gli albumi montati a neve ben soda. Imburrate uno stampo con il buco, versatevi il composto di patate e ponete in forno preriscaldato a 190?C per circa mezz'ora. Intanto mondate il cavolfiore, dividetelo a cimette, lessatele al dente in acqua salata e poi insaporitele in un tegame dove avete scaldato una noce di burro e due cucchiai d'olio. Salate e pepate. Sformate l'anello di patate sul piatto da portata e al centro sistemate le cimette. Servite.