In una padella fondete la pancetta con l'olio e il burro, aggiungendo le cipolle tagliate e il cavolo tagliato a fettine. Badate che il tutto sia abbondantemente imbevuto di grasso, pepate e aggiungete 1/4 di litro di acqua. Lasciate cuocere per 1 ora. Pulite l'anatra e farcitela con il composto, cucitela e cuocetela in forno.

Marinate per un'intera notte le animelle in acqua e limone. Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti. Un'ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi il madera e lasciate cuocere per 30 minuti. Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti. A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone. Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro, e poi scaldateli in forno.

In una teglia mettete alcuni pezzi di burro e lo scalogno tritato, posateci sopra l'orata, che avrete precedentemente tagliato sui due lati; aggiungete sale pepe e vino. Cuocete per 15 minuti in forno e a met? cottura aggiungete i funghetti e un po' d'olio. Servite guarnendo con prezzemolo e fettine di limone.

Versate in un tegame 1/2 litro d'acqua, 1/2 litro di champagne e portate a bollore. Aggiungete poi la semola mescolando lentamente e lasciate cuocere per 20 minuti sempre mescolando. Finita la cottura aggiungete lo zucchero, 2 uova sbattute e un pizzico di sale; mescolate il tutto e poi aggiungete 4 albumi montati a neve. Imburrate uno stampo, versate il composto e cuocete a bagnomaria per 30 minuti. Intanto sciogliete qualche cucchiaio di gelatina in 2 cucchiai di liquore. Sfornate il flan e guarnite con gelatina.

Asciugate le costolette di agnello e pepatele. Scaldate una grande piastra di ghisa. Togliete la membrana che avvolge i rognoncini, tagliateli in due, eliminate con una forbice l parte nervosa del centro. Lavate e asciugate i pomodori. Tagliateli in due. Strizzateli leggermente per togliere i semi. Togliete la cotenna dalle fette di bacon. Pungete le salsicce con una forchetta. Quando la piastra ? ben calda, fate grigliare le salsicce cinque minuti da una parte. Pepate le costolette, disponetele sulla piastra e girate le salsicce. Grigliate per quattro minuti. Sciogliete il burro in una piccola casseruola. Girate le salsicce e le costolette, spennellatele con il burro fuso. Posate i rognoncini sulla bistecchiera, spennellateli con il burro fuso. Salateli, pepateli. Aggiungete i mezzi pomodori, irrorateli con un po' di olio, salateli e pepateli. Lasciate grigliare due minuti. Voltate i rognoncini, spennellateli con il burro fuso, salateli e pepateli di nuovo Aggiungete le fette di bacon. Lasciate grigliare ancora due minuti, girando le fette di bacon a met? cottura. Disponete su un piatto scaldato e servite immediatamente. Vino consigliato: Barbera.