Sabato 14 Agosto 2010 14:33

La Pastella per friggere: guida all'uso.

Scritto da 
Valuta questo articolo
(6 Voti)

La Pastella per friggere: guida all'uso.

Di Alessio Antonucci.

Capita che qualche amico o collega di lavoro mi chieda consiglio sulla realizzazione della pastella per frittura, magari pensando che io possieda (lusingandomi un'pò) la ricetta segreta, allora consentitemi di dire che la ricetta della pastella è come quella del Ragù, ognuno ha la sua e nessuna è giusta o sbagliata a prescindere, detto questo ci sono delle condizioni generali che ci faranno ottenere una buona pastella e come risultato finale un buon fritto:

 

1° La pastella deve avere al suo interno oltre alla farina una seppur minima parte di alcool, che faciliterà la cottura e il buon risultato finale

2° Oltre all'alcool deve contenere dell'anidride carbonica o per meglio dire del gas, che reagendo alla temperatura del grasso vi darà un fritto gonfio e fragrante (birra, vino bianco frizzante, acqua gassata ecc.ecc)

3° La Temperatura della pastella al momento dell'introduzione nel grasso bollente deve essere più bassa (il meglio lo otterrete tra 2° e 5°) possibile, io consiglio sempre di tenerla almeno un'ora nel frigo e poi via via che friggiamo di tenere la boule della pastella a bagno maria in acqua e ghiaccio, così per la reazione alla shock termico il vostro fritto sarà ancora più fragrante

4° Il tipo di olio influirà sul buon risultato finale come la temperatura di quest'ultimo ,il mio consiglio è quello di utilizzare sempre e solo olio in purezza MAI miscele ,nell'ordine

  • Olio extravergine di oliva ,che ha un'ottima resa e un punto di fumo a 200° ,puo però lasciare note aromatiche intense al fritto e quindi potrebbe risultare sgradito, specialmente se si frigge della frutta, molto buono di contro per friggere le paste lievitate ( pane, panzerotti, krapfen, ecc...)
  • Il burro chiarificato detto anche erroneamente anidro, che al contrario del burro comune ha un punto di fumo molto più alto ed è adatto per le fritture.
  • Lo strutto di maiale, che ha un punto di fumo di circa 200° ed una reazione in cottura abbastanza simile all'olio extravergine di oliva, adattissimo per la frittura dei dolci, ma molto meno digeribile rispetto agli oli vegetali.
  • L'olio di arachide ,forse il migliore sotto ogni punto di vista (tranne la qualità se paragonato l'olio extravergine di oliva che in questo è impareggiabile!), punto di fumo elevato (190°) quasi del tutto insapore e molto resistente alle lunghe sessioni di frittura.

Gli altri oli non li considero neanche.

Discorso a parte per quanto riguarda il prodotto da friggere ,mi permetto di dare qualche esempio per le pastelle che io uso abitualmente

  • Per friggere tutte quelle verdure con un sapore spiccato(peperoni,carciofi,cardi,ecc):

1 uovo intero-50 gr di farina00-1/2 bicchiere di birra chiara(circa 100 ml) ,sale, mescolare uovo e farina e aggiungere la birra fino ad ottenere la consistenza dello yogurt ,far riposare in frigo almeno 1 h

  • Per friggere verdure dal sapore delicato come zucchine ,melanzane ,carote e pesce e crostacei:

65 gr di farina 00-65 gr di farina di riso-acqua gassata-vino bianco secco freddo ,sale, seguire la procedura come per la precedente(otterrete un fritto tipo tempura giapponese)

  • Per le fritture dolci di frutta in generale

2 tuorli (circa 45 gr)-100gr di farina00-100 gr di farina di riso o fecola di patate-250gr di spumante dolce ,sale

  • Per friggere carni ,formaggi(taleggio ,brie,mozzarelle ecc) e crema pasticcera vi consiglio di usare semplicemente ,farina uovo e pangrattato nell'ordine ,per i formaggi ed il pollo io solitamente eseguo un doppio passaggio(farina,uovo,pangrattato,uovo,pangrattato) ,che il grande maestro Pellegrino Artusi chiamava "cappotto" per lo spessore risultante.

In ultimo ma non meno iportante per quanto riguarda la frittura di totani ,seppie,calamari e funghi ,io uso semplicemente il semolino o la farina da polenta bramata che dà un risultato molto croccante.

Come ultimo consiglio mi sento di dire ,che ovviamente in base alla dimensione del pezzo da friggere cambia anche la temperatura del grasso e di conseguenza il tipo di grasso

180° per pezzi molto piccoli(tipo mozzarelline o olive ascolane)

170° per pezzi medi (frutta ,crema,gamberi e verdura)

160° per pezzi grandi(carne ,ciambelle,filetti di pesce)

In coclusione spero che questa piccola guida possa esservi utile e comunque non deve essere presa come oro colato ,alla fine anche un pastella della nonna con acqua e farina

va bene se vengono rispettate temperature e poche regole ,per qualsiasi cosa siamo quà

Ciao e ........ buon fritto

Ultima modifica Martedì 25 Ottobre 2011 07:39

Video collegati

9 Commenti

  • Link del commento Martedì 27 Agosto 2013 15:44 inviato da inviato da Claudia Molinari

    Bellissima guida per chi come me non è mai riuscita a trovare una ricetta per la pastella a regola d'arte...Ho solo una domanda da porre per un ulteriore chiarimento; per friggere verdure dal sapore delicato le dosi sono le seguenti: 65 gr di farina 00-65 gr di farina di riso-acqua gassata-vino bianco secco freddo ,sale...ma quali sono le dosi esatte per acqua e vino?Grazie!

  • Link del commento Martedì 24 Agosto 2010 09:18 inviato da inviato da bb

    Ciao a tutti i friggitori! Noi siamo qui nel fresco di Norimberga e non vi raccontiamo tutte le cose che stiamo mangiando e i mille tipi di birre che stiamo bevendo ... vi teniamo col fiato sospeso fino al ritorno!!!
    Un super abbraccio
    bb & SMT

  • Link del commento Lunedì 23 Agosto 2010 14:47 inviato da inviato da AntonellaM

    BRAVO! mi è venuta una fame mostruosa...

    URL Sito http://
  • Link del commento Domenica 15 Agosto 2010 17:25 inviato da inviato da redhorn

    Bene così , provate , provate e dateci notizie sul risultato , c'è sempre da imparare , un saluto

  • Link del commento Domenica 15 Agosto 2010 16:06 inviato da inviato da Cristina

    grazie per questa esaustiva guida! quest'anno a natale stupirò tutti... anzi, mi sa che ai primi freddi inizio subito... anzi, domani passo da Bulgari, il mio pescivendolo di fiducia, e provo i gamberi in pastella... grazie!

    URL Sito http://zuccherofatato.blogspot.com
  • Link del commento Sabato 14 Agosto 2010 18:21 inviato da inviato da silvano

    Veramente un bel sunto! Lasciatemi dire però che i dolci fritti nello strutto sono il miglior modo per fare un balzo nel palato dei nonni!

    URL Sito http://veremarche.blospot.com
  • Link del commento Sabato 14 Agosto 2010 16:31 inviato da inviato da redhorn

    Per adesso mi stò cimentando con il greco , se vengono benino ti mando le foto del miniraduno

  • Link del commento Sabato 14 Agosto 2010 15:51 inviato da inviato da bb

    La prossima volta che sarò ospite da voi mi dovrai preparare un gran fritto!!!! Complimenti!!
    bb

  • Link del commento Sabato 14 Agosto 2010 14:53 inviato da inviato da Manola

    Bellissimo!!!! Un vademecum per il fritto mi mancava proprio....
    Ora potrò cimentarmi anche in questo campo!!!
    Mi allenerò e per Natale friggo anche il tappeto della cucina!!!
    Grazie,
    Manola

    P.S.: per natale cardi fritti (detti anche gobbi) nella miglior tradizione Toscana, e come la mia nonna Primetta insegnò!!!

Login to post comments
banner palestra
GlamLife_Banner
Colalbora con CiboVino.com
Categoria






Ora scegli i tuoi ingredienti Inizia a scrivere e attingi dalla lista
cliccando sugli ingredienti individuati

NoChefInside
CiboVinoStagionale

Ultime dal Forum

Nessun post da visualizzare.

Ultimi Commenti

CiboVino - il Sito dello Chef Sergio Maria Teutonico