Mercoledì 07 Maggio 2008 14:49

Cremortartaro o cremor tartaro

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In alcune preparazioni, soprattutto quando si parla di meringhe, ma anche in molti dolci lievitati unito al bicarbonato di sodio, si legge di utilizzare questo ingrediente dal nome fantasioso.

Spesso si rinuncia all'esecuzione della ricetta proprio perché non si ha la minima idea di dove andarlo a comprare, la risposta è: anche in Farmacia.

Ora sfatiamo l'abbinamento etimologico che vorrebbe il cremortartaro affine al bellicoso popolo dei Tartari, che con il celeberrimo condottiero Gengis Khan, mise a soqquadro mezza Europa diversi secoli fa.

Il termine cremortartaro è un nome di fantasia dato al Bitartrato di Potassio, altrimenti detto Cremore di Tartaro, un sale di potassio dell'acido tartarico.

Si presenta a temperatura ambiente come una "polvere" generalmente bianca e praticamente inodore, usato insieme al bicarbonato di sodio è solitamente inquadrato nella categoria dei lieviti chimici, funge da catalizzatore in presenza di acqua e bicarbonato, permettendo a quest'ultimo di generare anidride carbonica, quindi la lievitazione del nostro bel ciambellone.

Il suo migliore impiego in cucina lo si ottiene non con i ciambelloni, ma con l'albume dell'uovo, infatti, lo stabilizza grazie alla sua lieve condizione di acidità .

Tecnicamente abbassa il pH della preparazione, permettendo la coagulazione delle globuline/albumine, principali fautrici della schiuma che si forma montando il bianco dell'uovo.

Attraverso un processo di mutazione delle proprietà  repulsive delle globuline, ottimizzato proprio dai giusti fattori di acidità , accade che esse coagulino più facilmente e si possa ottenere una maggiore resistenza e robustezza.

Provate a cuocere una meringa nel latte, con e senza il cremortartaro nell'impasto, osservate il risultato.

Chiedetevi sempre il perché delle cose non limitatevi a cambiare pagina quando una ricetta ha ingredienti insoliti, a volte basta un pizzico di curiosità .


Ultima modifica Lunedì 07 Novembre 2011 14:12

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10 Commenti

  • Link del commento Mercoledì 30 Marzo 2011 17:39 inviato da inviato da Sergio Maria Teutonico

    è Vero!
    le persone a volte però dovrebbero utilizzare google con maggiore frequenza

    URL Sito http://www.cibovino.com
  • Link del commento Mercoledì 30 Marzo 2011 17:18 inviato da inviato da redhorn

    @smt..... e di che, gli amici servono anche a questo no?!

  • Link del commento Mercoledì 30 Marzo 2011 17:12 inviato da inviato da Sergio Maria Teutonico

    @ Alessio: grazie...

    URL Sito http://www.cibovino.com
  • Link del commento Mercoledì 30 Marzo 2011 07:38 inviato da inviato da redhorn

    @enza
    Ciao il cremortartaro serve per dare sofficità agli impasti quindi lo puoi inserire setacciandolo insieme alla farina per rompere gli eventuali grumi.
    Per le future richieste ti prego di aprire un'argomento sul forum nell'apposita sezione.
    Un saluto Alessio

  • Link del commento Giovedì 24 Marzo 2011 08:16 inviato da inviato da enza

    Come si usa il cremortartaro, in quale momento si inserisce nell'impasto.
    Grazie

  • Link del commento Venerdì 10 Dicembre 2010 22:47 inviato da inviato da spazzolini

    ottimo post......e ricordate di cambiare lo spazzolino ogni 2 mesi ;-)

    URL Sito http://www.spazzolini.it
  • Link del commento Giovedì 08 Maggio 2008 19:32 inviato da inviato da Sergio Maria Teutonico

    Ci ho ragionato, Grazia, ho scritto due righe..... le trovi qui, magari può essere utile...
    http://www.cibovino.com/public/?p=55
    SMT

    URL Sito http://www.romaristora.it
  • Link del commento Giovedì 08 Maggio 2008 06:43 inviato da inviato da Sergio Maria Teutonico

    Ci sto giusto ragionando, a breve notizie pure sull'ammoniaca nei dolci ( bicarbonato di ammonio)....
    SMT
    P.S.
    Grazia sei super!

    URL Sito http://www.romaristora.it
  • Link del commento Giovedì 08 Maggio 2008 05:49 inviato da inviato da Grazia

    Finalmente ho capito cos'è questo cremortartaro... ma soprattuto dove reperirlo... !
    ..e l'ammoniaca nei dolci? ci daresti due informazioni anche per questo altro arcano della cucina?
    grazie..!!

    ciao,
    Grazia

    URL Sito http://cuocapercaso.blogspot.com/
  • Link del commento Mercoledì 07 Maggio 2008 20:17 inviato da inviato da marco

    ne prendo atto e rimango attratto da queste spigazioni scientifiche contiunuo a dire che dovresti organizzare un incontro ad orvieto a tema per parlarne...certo una cosa che senza dubbio non ha risposta perchè questo è...che c'è molta chimica negli elementi che si usano per addensare livitare ossidare...è un bene occorrerebbe tornare a ragionare sul campo naturale dell'elemento che si usa...come ad esempio usare il lievito madre composto da elementi naturali come l'uva...e i suoi zuccheri...vabbe
    voto a questo mio commento 7-

    URL Sito http://www.chefmarco.splinder.com
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