Un servizio vincente
di Manuela Banda Rossotto
Nella ristorazione si usano termini che sembrano scontati ma che molte volte non lo sono affatto: un esempio lampante è quando di parla di servire a tavola.
Anche a voi sarà capitato di sentire l'espressione "servizio alla francese" senza esattamente sapere quale sia il significato e quali altre tipologie di servizio si applichino di consuetudine.
Premetto che per sevizio si intende l'insieme dello svolgimento di un pranzo, quindi il modo di servire le pietanze, il modo di disporle sulla tavola, l'ordine in cui saranno recate ai commensali ...
In un passato remoto, il banchetto si svolgeva seguendo un'alternanza di preparazioni, alcune definite da credenza altre invece da cucina.
Le varie realizzazioni, così suddivise, erano servite in un'unica portata, di modo che i commensali potessero servirsi liberamente: si mangiava quasi con l'uso esclusivo del coltello e delle mani, la forchetta non era contemplata.
Intorno al 1700, alla tavola dei potenti, si introdusse una variante che prevedeva il servizio di tutte le portate contemporaneamente, permettendo all'ospite di attingere dai piatti di servizio in piena libertà , senza seguire un ordine o un'evoluzione delle portate. Ognuno era libero di costruire, in un certo senso, il proprio personale banchetto: questo nuova tendenza fu chiamata servizio alla francese.
Nella Francia napoleonica fu un diplomatico russo, Kurakin, a fare conoscere un nuovo modo di servire a tavola. Se prima ogni portata era servita nello stesso momento e messa a disposizione del commensale, qui gli ospiti trovavano solo una essenziale apparecchiatura, senza alcun cibo.
Le pietanze erano servite in sequenza, partendo dagli antipasti freddi e concludendo con i dolci. L'ospite aveva facoltà solo di accettare o no ciò che gli è offerto. Nasceva allora il servizio alla russa, che vide tra i suoi più ferventi sostenitori il grande medico dell'epoca Dubois, ostetrico tra l'altro, di Maria Luisa d'Austria, moglie di Napoleone III, fattore non di poco conto che permise l'introduzione a corte di questa nuova concezione banchettistica.
Qui di seguito riporto, invece, le consuetudini odierne in campo di servizio, con i relativi nomi che li contraddistinguono.
Il servizio alla francese: il commensale si serve autonomamente dai piatti di portata, scegliendo liberamente tipologia e quantità del cibo. Il servizio può essere diretto o indiretto: nel primo caso il piatto di portata si porge da sinistra e si offrono le clips (forchetta e cucchiaio, generalmente) a chi è a tavola, attendendo che egli si serva.
Nel secondo caso, invece, si pongono le pietanze già con le clips sul tavolo, i commensali si servono e poi tra loro passano le pietanze.
Servizio all'italiana: a tavola le pietanze giungono già impiattate, direttamente dalla cucina. Si serve il commensale dal lato destro. Anche qui abbiamo alcune varianti, ovvero il servizio semplice o il servizio con la cloche. Nel servizio semplice, quello più comunemente utilizzato, si recano i piatti (mai più di tre) direttamente dalla cucina al commensale. In quello alla cloche (con la campana sopra per intenderci), invece, si pongono i piatti coperti su di un guèridon oppure su di un tavolo di servizio posto vicino agli ospiti, si prendono quindi i piatti e si servono all'ospite, scoprendoli davanti a lui.
Servizio all'inglese: si apparecchiano prima i piatti, che dovranno essere rigorosamente caldi, quindi si serve la pietanza dal lato sinistro .. qui siamo noi a servire, non è il commensale a servirsi come nel servizio alla francese.
Per le minestre si utilizzeranno due piatti, uno fondo e uno piano, e una zuppiera: non si serve mai la zuppa due volte, si tolgono entrambi i piatti contemporaneamente. Per i secondi piatti e i contorni, invece, si utilizza un tavolo di servizio vicino ai commensali, ma si pongono contorni e pietanze nello stesso piatto di portata. Si preparano le porzioni e poi si servono a tavola.
Servizio alla russa: si utilizza il guèridon, nome francese che indica un tavolo alto e stretto, spesso munito di ruote (allora lo chiameremo carrello), su cui si pongono gli scaldavivande, i piatti e tutto il necessario per servire a tavola.
Si pone il tavolo di servizio in vista agli ospiti e si preparano le porzioni servendole nei piatti da destra.
La curiosità deve indurre all'approfondimento, il cibo è cultura, quindi impone che noi tutti si cerchi di comprendere le metodiche che si pongono da contorno a ciò che nei millenni ha unito popoli interi, le tradizioni e le consuetudini alimentari.
di Manuela Banda Rossotto
Nella ristorazione si usano termini che sembrano scontati ma che molte volte non lo sono affatto: un esempio lampante è quando di parla di servire a tavola.
Anche a voi sarà capitato di sentire l'espressione "servizio alla francese" senza esattamente sapere quale sia il significato e quali altre tipologie di servizio si applichino di consuetudine.
Premetto che per sevizio si intende l'insieme dello svolgimento di un pranzo, quindi il modo di servire le pietanze, il modo di disporle sulla tavola, l'ordine in cui saranno recate ai commensali ...
In un passato remoto, il banchetto si svolgeva seguendo un'alternanza di preparazioni, alcune definite da credenza altre invece da cucina.
Le varie realizzazioni, così suddivise, erano servite in un'unica portata, di modo che i commensali potessero servirsi liberamente: si mangiava quasi con l'uso esclusivo del coltello e delle mani, la forchetta non era contemplata.
Intorno al 1700, alla tavola dei potenti, si introdusse una variante che prevedeva il servizio di tutte le portate contemporaneamente, permettendo all'ospite di attingere dai piatti di servizio in piena libertà , senza seguire un ordine o un'evoluzione delle portate. Ognuno era libero di costruire, in un certo senso, il proprio personale banchetto: questo nuova tendenza fu chiamata servizio alla francese.
Nella Francia napoleonica fu un diplomatico russo, Kurakin, a fare conoscere un nuovo modo di servire a tavola. Se prima ogni portata era servita nello stesso momento e messa a disposizione del commensale, qui gli ospiti trovavano solo una essenziale apparecchiatura, senza alcun cibo.
Le pietanze erano servite in sequenza, partendo dagli antipasti freddi e concludendo con i dolci. L'ospite aveva facoltà solo di accettare o no ciò che gli è offerto. Nasceva allora il servizio alla russa, che vide tra i suoi più ferventi sostenitori il grande medico dell'epoca Dubois, ostetrico tra l'altro, di Maria Luisa d'Austria, moglie di Napoleone III, fattore non di poco conto che permise l'introduzione a corte di questa nuova concezione banchettistica.Qui di seguito riporto, invece, le consuetudini odierne in campo di servizio, con i relativi nomi che li contraddistinguono.
Il servizio alla francese: il commensale si serve autonomamente dai piatti di portata, scegliendo liberamente tipologia e quantità del cibo. Il servizio può essere diretto o indiretto: nel primo caso il piatto di portata si porge da sinistra e si offrono le clips (forchetta e cucchiaio, generalmente) a chi è a tavola, attendendo che egli si serva.
Nel secondo caso, invece, si pongono le pietanze già con le clips sul tavolo, i commensali si servono e poi tra loro passano le pietanze.
Servizio all'italiana: a tavola le pietanze giungono già impiattate, direttamente dalla cucina. Si serve il commensale dal lato destro. Anche qui abbiamo alcune varianti, ovvero il servizio semplice o il servizio con la cloche. Nel servizio semplice, quello più comunemente utilizzato, si recano i piatti (mai più di tre) direttamente dalla cucina al commensale. In quello alla cloche (con la campana sopra per intenderci), invece, si pongono i piatti coperti su di un guèridon oppure su di un tavolo di servizio posto vicino agli ospiti, si prendono quindi i piatti e si servono all'ospite, scoprendoli davanti a lui.
Servizio all'inglese: si apparecchiano prima i piatti, che dovranno essere rigorosamente caldi, quindi si serve la pietanza dal lato sinistro .. qui siamo noi a servire, non è il commensale a servirsi come nel servizio alla francese.
Per le minestre si utilizzeranno due piatti, uno fondo e uno piano, e una zuppiera: non si serve mai la zuppa due volte, si tolgono entrambi i piatti contemporaneamente. Per i secondi piatti e i contorni, invece, si utilizza un tavolo di servizio vicino ai commensali, ma si pongono contorni e pietanze nello stesso piatto di portata. Si preparano le porzioni e poi si servono a tavola.
Servizio alla russa: si utilizza il guèridon, nome francese che indica un tavolo alto e stretto, spesso munito di ruote (allora lo chiameremo carrello), su cui si pongono gli scaldavivande, i piatti e tutto il necessario per servire a tavola.
Si pone il tavolo di servizio in vista agli ospiti e si preparano le porzioni servendole nei piatti da destra.
La curiosità deve indurre all'approfondimento, il cibo è cultura, quindi impone che noi tutti si cerchi di comprendere le metodiche che si pongono da contorno a ciò che nei millenni ha unito popoli interi, le tradizioni e le consuetudini alimentari.
