Per il cioccolato quale vino?
di Sergio Maria Teutonico

Abbinare il cibo al vino è un'arte difficile, soggettiva e piena di variabili da considerare a seconda delle circostanze del momento.

Vi sono alimenti che dominano per la loro complessità gustativa, su tutti spicca senza dubbio il cioccolato, banco di prova impegnativo per ogni assaggiatore.

Un collega Sommelier suggeriva l'acqua, io ogni volta rispondevo che di quest'ultima se ne sarebbero occupati i camerieri e che io nemmeno sapevo in quale posto la tenessero riposta.

Senza ombra di dubbio, è vero che la grasso-untuosità del cioccolato e le complesse note amaricanti, unite ad una persistenza formidabile che fa da palcoscenico ad una complessità gusto-olfattiva imponente, rendono arduo un corretto abbinamento eno-artoico.

E' vero anche che per quanto riguarda le tecniche di abbinamento, esistono schemi e strutture che ben ci aiutano in ogni situazione valutativa, anche se in questo specifico caso quasi cedono le armi al cioccolato.

Bisogna necessariamente trovare una soluzione che medi nella maniera più corretta possibile il nostro abbinamento.

Il dovere di un buon Sommelier è certamente quello di consigliare il vino adatto, non di suggerire l'acqua mentre il dovere di ogni persona che ama il cibo è quello di essere curiosa e di chiedersi sempre il perché di ogni assaggio e di ogni alimento che conosce.

Intendiamoci, non che io voglia a tutti i costi che si consumino alcolici, ma nello specifico trovo corretto che la professionalità di chi sa fare il suo mestiere si esalti e ne esca vincente e non remissiva.

Necessitiamo di vini che abbiano morbidezza, che siano tannici e poco acidi, vini di grande potenza e rotondità che persistano nettamente e che reggano, grazie anche alla loro alcolicità, al duro attacco che il cioccolato sferra al nostro palato.

Bene, allora, a quei vini che abbiano una valida aromaticità!

Dimentichiamoci gli standard di abbinamento vino rosso e vino bianco, qui ci serve uva che mostri i muscoli, difficile da imbrigliare in poche parole e che non tema confronti, insomma qui più che un abbinamento, induciamo uno scontro frontale che porti ad un perfetto equilibrio.

Decretare in misura assoluta quale vino in relazione a quale tipo di cioccolato è praticamente impossibile, le sfumature che si possono percepire sono mutevoli da bottiglia a bottiglia, anche dello stesso tipo di vino, così come il cioccolato stesso ha variazioni gustative anche nell'ambito della stessa tipologia.

Dovremo quindi necessariamente utilizzare la nostra esperienza e soprattutto la nostra sensibilità per trovare la giusta via.

Il concetto dell'abbinamento non è da intendersi nel senso che un alimento traina e l'altro lo segue: né il cibo, né il vino dovrebbero sovrastarsi, mai, è l'equilibrio che armonizza l'abbinamento, sopra ogni cosa.

In generale un abbinamento si fa per analogia o per contrasto, per territorialità, per similitudine organolettica, verosimilmente, dovremo valutare un ampissimo spettro di sensazioni, senza dimenticare che alla fine è il nostro sento senso che ci darà il via libera.

Vi sono sentori che non riusciremo a codificare, pensate alle sfumature speziate del cioccolato, o a quelle grasso-untuose, o ancora le componenti acide ed amare, senza dimenticare però le note dolci!

Che confusione, quante cose da tenere a mente, come fare?

Ci vuole allenamento, costante e umile.

Partite da un cioccolato fondente al 70% (per esempio): assaggiatene un po', incominciate a scrivere tutto quello che vi viene in mente, dalle sensazioni morbide a quelle acide, il dolce, l'amaro, lo speziato, aromi più o meno persistenti, equilibrio complessivo e poi descrivete anche il vostro stato d'animo (influisce molto sapete). Poi, ogni volta che assaggiate un vino nuovo, pensate alle concordanze e alle analogie che riscontrerete durante l'assaggio, fate un abbinamento virtuale, o se potete, abbinate realmente i cibi e poi ragionateci su: questo è un buon esercizio!

Il cibo è arte, pensiero e scoperta, quindi non sentitevi in difficoltà , ognuno può dire la sua, viviamo liberi, per fortuna.

Provate a fare questo gioco con un Primitivo, o con un Merlot, due vini rossi, poi provate lo stesso gioco con uno Spumante demisec e con un Vin Santo...

Alla fine raccontatemi cosa è successo, sono curioso.