Esplorando il mondo della panificazione: pane senza impasto
di Marina Bortone
Ebbene sì, avete letto bene, pane senza impasto, perché è il tempo a fare la maggior parte del lavoro che normalmente viene compiuto attraverso l’atto dell’impastare a mano, o a macchina, i vari ingredienti.
Pochi minuti davvero per amalgamare gli ingredienti, coprire il tutto all’interno di una ciotola, accudire per un paio di giorni... ed ecco qui il nostro pane pronto per essere cotto in forno!
Il procedimento è stato messo a punto da un panettiere di New York, Jim Lahey e, ovviamente, non potevo non rimanerne incuriosita, anche perché la quantità di lievito di birra usato è veramente irrisoria, altro motivo per prenderlo in considerazione.
Rappresenta uno dei metodi più semplici per produrre un pane di buona qualità che non ha nulla da invidiare al pane preparato con il metodo classico, che prevede un impasto prolungato degli ingredienti e, a mio parere, è consigliato a chi non ha molta confidenza con farine e lieviti.
Ingredienti:
500 g di farina per pane
350 g di acqua tiepida
30 ml di olio extravergine di oliva
5 g di sale
1 g di lievito di birra secco
farina supplementare per i vari passaggi
mix di semi (lino, girasole, zucca) per rifinire
Come dicevo il procedimento è molto elementare: prendete una ciotola, consiglio di prenderla bella capiente, in quanto dovrà contenere l’impasto in lievitazione, versateci la farina miscelata col sale.
Sciogliete il lievito nell’acqua, che verserete poco per volta nella farina, aggiungete l’olio e date una mescolata sufficiente per amalgamare i vari ingredienti.
Vi verrà un impasto “poco elegante” a vedersi, è giusto così.
Coprite la ciotola con un canovaccio o pellicola trasparente e ponete a lievitare per 20 ore (minuto più minuto meno).
Durante le primissime ore sembrerà non dare segni di vita ma se, per esempio, preparate l’impasto la sera prima, molto probabilmente già il mattino seguente sarà aumentato di volume; aspettate, però, fino al pomeriggio.
Terminata questa prima lunga fase, il tutto avrà raddoppiato il suo volume; preparate una spianatoia ben infarinata, rovesciateci l’impasto che avrà una consistenza molto morbida, quasi scivolosa.
Prendete i quattro lembi dell’impasto e piegateli verso l’interno, come fosse un fazzoletto: questa operazione serve a rafforzare meglio la maglia glutinica e dare quindi al pane una struttura migliore.
Ora occorre rimettere l’impasto di nuovo a lievitare.
Sul fondo della ciotola, mettete della farina e, se gradite, qualche semino di girasole, zucca e lino; riponete al suo interno l’impasto, cercando di posizionarlo con le pieghe verso il basso, date una spolverata di farina e spargete ancora qualche semino.
Coprite e lasciate lievitare per 3 ore.
Quando siete quasi al termine dell’ultima lievitazione, accendete il forno a 200°C e inserite un recipiente di ghisa, una pirofila di ceramica o un recipiente adatto alla cottura in forno munito di coperchio (molto importante) a scaldare.
Tiratelo fuori dal forno e rovesciate l’impasto all’interno, facendo in modo che le pieghe siano rivolte verso l’alto; coprite con il coperchio e fate cuocere per 45 minuti.
Ultimo passaggio, trascorsi i 45 minuti, scoperchiate e fate cuocere per altri 15 minuti: in questo modo si completerà la cottura del pane con una bella crosticina.
Il profumo, vi assicuro, è da panetteria, il sapore e la croccantezza... pure!
di Marina Bortone
Ebbene sì, avete letto bene, pane senza impasto, perché è il tempo a fare la maggior parte del lavoro che normalmente viene compiuto attraverso l’atto dell’impastare a mano, o a macchina, i vari ingredienti.
Pochi minuti davvero per amalgamare gli ingredienti, coprire il tutto all’interno di una ciotola, accudire per un paio di giorni... ed ecco qui il nostro pane pronto per essere cotto in forno!
Il procedimento è stato messo a punto da un panettiere di New York, Jim Lahey e, ovviamente, non potevo non rimanerne incuriosita, anche perché la quantità di lievito di birra usato è veramente irrisoria, altro motivo per prenderlo in considerazione.
Rappresenta uno dei metodi più semplici per produrre un pane di buona qualità che non ha nulla da invidiare al pane preparato con il metodo classico, che prevede un impasto prolungato degli ingredienti e, a mio parere, è consigliato a chi non ha molta confidenza con farine e lieviti.
Ingredienti:
500 g di farina per pane350 g di acqua tiepida
30 ml di olio extravergine di oliva
5 g di sale
1 g di lievito di birra secco
farina supplementare per i vari passaggi
mix di semi (lino, girasole, zucca) per rifinire
Come dicevo il procedimento è molto elementare: prendete una ciotola, consiglio di prenderla bella capiente, in quanto dovrà contenere l’impasto in lievitazione, versateci la farina miscelata col sale.
Sciogliete il lievito nell’acqua, che verserete poco per volta nella farina, aggiungete l’olio e date una mescolata sufficiente per amalgamare i vari ingredienti.
Vi verrà un impasto “poco elegante” a vedersi, è giusto così.
Coprite la ciotola con un canovaccio o pellicola trasparente e ponete a lievitare per 20 ore (minuto più minuto meno).
Durante le primissime ore sembrerà non dare segni di vita ma se, per esempio, preparate l’impasto la sera prima, molto probabilmente già il mattino seguente sarà aumentato di volume; aspettate, però, fino al pomeriggio.
Terminata questa prima lunga fase, il tutto avrà raddoppiato il suo volume; preparate una spianatoia ben infarinata, rovesciateci l’impasto che avrà una consistenza molto morbida, quasi scivolosa.
Prendete i quattro lembi dell’impasto e piegateli verso l’interno, come fosse un fazzoletto: questa operazione serve a rafforzare meglio la maglia glutinica e dare quindi al pane una struttura migliore.
Ora occorre rimettere l’impasto di nuovo a lievitare.
Sul fondo della ciotola, mettete della farina e, se gradite, qualche semino di girasole, zucca e lino; riponete al suo interno l’impasto, cercando di posizionarlo con le pieghe verso il basso, date una spolverata di farina e spargete ancora qualche semino.
Coprite e lasciate lievitare per 3 ore.
Quando siete quasi al termine dell’ultima lievitazione, accendete il forno a 200°C e inserite un recipiente di ghisa, una pirofila di ceramica o un recipiente adatto alla cottura in forno munito di coperchio (molto importante) a scaldare.
Tiratelo fuori dal forno e rovesciate l’impasto all’interno, facendo in modo che le pieghe siano rivolte verso l’alto; coprite con il coperchio e fate cuocere per 45 minuti.
Ultimo passaggio, trascorsi i 45 minuti, scoperchiate e fate cuocere per altri 15 minuti: in questo modo si completerà la cottura del pane con una bella crosticina.
Il profumo, vi assicuro, è da panetteria, il sapore e la croccantezza... pure!
