Tutti i segreti dell'aglio
di Flavia Annella
L'aglio è una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, appartenente al genere Allium.
Presenta foglie lunghe e strette e un bulbo, o “testa” che a piena maturazione è l'unica parte commestibile e a sua volta è costituita da un certo numero di bulbilli, i cosiddetti “spicchi”, avvolti in tuniche protettive.
In genere le varietà di aglio coltivate per impiego gastronomico si dividono in due grandi categorie: l'aglio bianco e quello rosa, rispettivamente con la tunica esterna bianca oppure rosa-rossa.
Il suo caratteristico odore è dovuto all'allicina, un composto dello zolfo, che ha proprietà antisettiche e antibiotiche e che allo stesso tempo è responsabile della poca simpatia che suscita questo bulbo, fondamentale aroma della buona cucina.
Alcuni consigli per renderlo meno “aggressivo” :
cuocere 8 spicchi nel latte per circa 30 minuti, scolarli e frullarli con 170 g di brodo vegetale, e un roux ottenuto con 15 g di burro e 15 g di farina.
Preparare una salsa a freddo pestando (o frullando) circa 5 spicchi di aglio privati del germoglio interno con del sale grosso, due fette di pan carrè ammorbidito con aceto e un tuorlo crudo.
Incorporare infine circa 120 g di olio extravergine versando a filo ed emulsionando.
L' alternativa al fresco, per chi non vuole rinunciare ma che proprio non sopporta il profumo intenso che rimane sulla pelle dopo averne maneggiato gli spicchi è l'utilizzo di quello disidratato, a pezzi o in polvere conservati in vasetti e da tenere in dispensa per ogni evenienza.
Se poi invece l'aglio è una passione, lo si può rendere protagonista di uno spuntino di carattere assaggiando gli spicchi all'aceto o sott'olio tipici della tradizione siciliana o spagnola!
di Flavia Annella
L'aglio è una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, appartenente al genere Allium.
Presenta foglie lunghe e strette e un bulbo, o “testa” che a piena maturazione è l'unica parte commestibile e a sua volta è costituita da un certo numero di bulbilli, i cosiddetti “spicchi”, avvolti in tuniche protettive.
In genere le varietà di aglio coltivate per impiego gastronomico si dividono in due grandi categorie: l'aglio bianco e quello rosa, rispettivamente con la tunica esterna bianca oppure rosa-rossa.
Il suo caratteristico odore è dovuto all'allicina, un composto dello zolfo, che ha proprietà antisettiche e antibiotiche e che allo stesso tempo è responsabile della poca simpatia che suscita questo bulbo, fondamentale aroma della buona cucina.
Alcuni consigli per renderlo meno “aggressivo” : Accorgimenti comuni sono eliminare l'anima all'interno dello spicchio oppure utilizzarlo in camicia e cioè senza privarlo della sottile tunica che lo riveste.
Sbianchire gli spicchi sbucciati immergendoli in acqua e portarli a bollore ripetendo questa operazione 3 volte rinnovando l'acqua di volta in volta.
Cuocere le teste d'aglio al cartoccio avvolgendole in carta alluminio e portandole a 120° in forno per circa un'ora.
Si può addolcire tenendo gli spicchi sbucciati a bagno nel latte per almeno 8 ore o cuocendoli per una quindicina di minuti.
cuocere 8 spicchi nel latte per circa 30 minuti, scolarli e frullarli con 170 g di brodo vegetale, e un roux ottenuto con 15 g di burro e 15 g di farina.
Preparare una salsa a freddo pestando (o frullando) circa 5 spicchi di aglio privati del germoglio interno con del sale grosso, due fette di pan carrè ammorbidito con aceto e un tuorlo crudo.
Incorporare infine circa 120 g di olio extravergine versando a filo ed emulsionando.
L' alternativa al fresco, per chi non vuole rinunciare ma che proprio non sopporta il profumo intenso che rimane sulla pelle dopo averne maneggiato gli spicchi è l'utilizzo di quello disidratato, a pezzi o in polvere conservati in vasetti e da tenere in dispensa per ogni evenienza.
Se poi invece l'aglio è una passione, lo si può rendere protagonista di uno spuntino di carattere assaggiando gli spicchi all'aceto o sott'olio tipici della tradizione siciliana o spagnola!
