Sapori del sud, le “Pitticelle” di melanzana.

Di Simele Kruklidis

Alcuni cibi hanno un sapore antico, che sa di tradizione, e che richiama l’immagine delle nonne indaffarate ai fornelli. Uno di questi è la “pitticella” calabrese, un piatto gustoso e versatile che ancora oggi è alla base del tipico menu mediterraneo.

Prendiamo allora basilico, melanzane tondeggianti e lucide, olio extravergine di oliva ed ecco che, con semplici procedimenti, possiamo creare una pietanza che profuma di estate, di sole e mare, anche in città.

Nel Sud, dicevamo, sono conosciute col nome di pitticelle, ma altro non sono che “polpette” di melanzane.

Si parte dunque da prodotti semplici ed economici che, nelle coste del Tirreno e ad un passo tra Sicilia e Campania, si acquistano direttamente dal produttore a chilometri zero (quando si dice mangiare biologico).

Le pitticelle sono vegetariane e per tale ragione al posto del tipico tritato di carne si usa solo la melanzana, tagliata a cubetti e bollita.

Gli altri ingredienti, invece, riprendono in buona parte quelli delle classiche polpette, e quindi: uova, mollica di pane e spezie a scelta, in base al gusto personale. Inutile dirlo, ogni calabrese che si rispetti ha la propria ricetta (custodita come un segreto), che viene tramandata di generazione in generazione.

Così, c’è chi nelle polpettine ci mette l’aglio, chi lo evita per mantenere il piatto più delicato, chi ancora insaporisce l’impasto con un pizzico di parmigiano o pecorino grattugiato e chi infine ama aggiungere a volontà basilico in foglie o prezzemolo e pepe nero.

Per scoprire il perfetto equilibrio tra gli ingredienti bisogna soltanto sperimentare. Ma passiamo ora all’aspetto tecnico; il procedimento di preparazione, che a primo acchito può sembrare laborioso, in realtà si scandisce bene in tre tempi. In un primo momento si tagliano le melanzane a piccoli cubetti e si scaldano in acqua bollente e non salata per circa 20 minuti, giusto il tempo di farle intenerire.

Una volta cotte e strizzate, il secondo passaggio consiste nell’amalgamarle con uova intere, mollica di pane raffermo ammorbidita nell’acqua (e poi anch’essa strizzata!) e basilico, sale o ancora pepe nero… nella misura che più aggrada. Infine, ultimo step, è creare un impasto morbido ma compatto, da poter lavorare con le mani leggermente umide.

E adesso, per concludere, dimenticatevi la solita forma a sfera delle polpette: se gli ingredienti delle pitticelle li scegliete voi, sul loro aspetto invece non si discute! Bisogna che siano ovali ma schiacciate, per facilitare la cottura che avviene in padella, con olio extra vergine di oliva.

Ad ogni modo, per chi non fosse propenso al fritto, esistite anche un’alternativa leggera e più comoda che si attua cuocendo le polpettine in forno, con un po’ di polpa di pomodoro che aiuta la pietanza a non seccarsi troppo.

Da gustare calde, appena fatte, oppure fredde come aperitivo, le pitticelle di melanzana sono tra i piatti principe della cultura calabrese. Di ieri e di oggi.

Ingredienti:

1 kg di melanzane

300 g pane raffermo ammorbidito in acqua

3 uova intere

1 pizzico di sale

70 g di pecorino o parmigiano

10 foglioline di basilico

½ spicchio d’aglio grattugiato finemente

una spolverata di pepe nero

Procedimento:

Bollire le melanzane, lasciarle raffreddare e poi togliere l’acqua in eccesso facendo pressione con i palmi della mano. Aggiungere in un recipiende uova, parmigiano o pecorino, mollica di pane e spezie. Amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Dare a ciascuna polpetta una forma ovale, ma schiacciata; la lunghezza classica è di 5 cm, mentre lo spessore è di 1.5 cm circa. Friggere in olio bollente fino a doratura o, in alternativa, cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti.

http://simele.netsons.org/