Friggere, notizie utili.

Di Sergio Maria Teutonico.

La repentina immersione di un alimento in un grasso liquefatto e ad alta temperatura, tra i 160 e i 180° fa si che le proteine poste in maggiore prossimità del calore, coagulino velocemente, gli amidi caramellizzano e si ottengono i fenomeni odorosi e di brunitura tipici delle reazioni di Maillard.

Friggere significa quindi, cuocere un alimento immergendolo completamente in un grasso liquefatto o in un olio utilizzando la trasmissione termica data dalla relativamente alta temperatura.

Semplificando, la crosta che si forma in superficie impedisce alle sostanze grasse in cui l’alimento cuoce di penetrare al suo interno, formando una vera e propria “barriera”.

Un buon fritto deve presentare una crosta esterna gustosa e asciutta, un interno morbido e non intriso di olio.

È fondamentale poter controllare in maniera certa la temperatura di cottura degli alimenti che friggiamo, usiamo un termometro, eviteremo sorprese.

La temperatura che meglio asseconda la frittura domestica è 180°, dovete fare attenzione affinché l’olio che adoperate non raggiunga mai il suo punto di fumo, suggerisco l’utilizzo di olio extravergine di oliva, ha una resistenza al calore eccellente e permette di friggere in assoluta sicurezza a 180°.

L’olio extravergine di oliva è sicuramente più aromatico degli oli di semi e da alcuni non è amato proprio per questo motivo, utilizzate allora un olio dai sentori poco marcati, soprattutto le note piccanti, oppure in alternativa dell’olio di oliva, la frittura sarà meno “saporita”.

Per un frittura fatta a regola vi do alcuni consigli pratici:

• scegliere grassi/oli di qualità, io utilizzo olio extravergine di oliva.
• Assicurarsi che la temperatura ottimale del grasso sia raggiunta prima di cominciare a friggere.
• Utilizzate un termometro per verificare correttamente la temperatura, se non avete un termometro allora utilizzate uno stecco di legno che immergerete nel grasso bollente, si formeranno tante piccole bolle ad indicare che la temperatura minima di frittura è stata raggiunta ( circa 160°).
• utilizzate tegami alti, dai bordi possibilmente dritti, miglioreranno il riscaldamento ed il mantenimento della temperatura del grasso e lo proteggeranno da travalichi di fiamma (pericolosi!), la pentola non deve essere mai colmata per più di due terzi, vi saranno meno rischi di schizzi e ustioni.
• Friggere sempre pochi pezzi alla volta, soprattutto se friggete in una pentola non molto capiente, la frittura esige che l’alimento sia completamente immerso nel grasso bollente, troppo cibo immerso nello stesso momento abbasserà la temperatura e conseguentemente renderà pessima la nostra frittura.
• Usate utensili puliti e asciutti.
• Evitare che le score delle panature si carbonizzino del grasso bollente, eventualmente filtrare l’olio.
• Non disperdere mai l’olio usato nell’ambiente, vi sono infiniti luoghi come le officine, le stazioni di servizio oppure i ristoranti che possono smaltire gli oli esausti nel rispetto dell’ambiente.

Se avete domande scrivetemi, sergio@cibovino.com sono a vostra disposizione oppure approfondite l’argomento nel forum di www.cibovino.com

SMT