Prepariamo il formaggio.

di Sergio Maria Teutonico

Il latte che potete utilizzare può esser di origine vaccina, bufalina, caprina ed ovina.

Utilizzando latte crudo, ovvero non pastorizzato, dovrete necessariamente conservarlo ad una temperatura di 4°, e portarlo a temperatura ambiente alcune ore prima del suo utilizzo permettendo così alla flora batterica di potersi “preparare” alla caseificazione.

In alternativa al latte crudo potrete utilizzare anche il latte fresco intero, il cui utilizzo è senza dubbio penalizzante in quanto trattato tramite processi quali la pastorizzazione o la termizzazione, meno si adatta ai processi di caseificazione a vantaggio di minori rischi di assumere germi patogeni e sostanze improprie.

Utilizzando quindi questo tipo di latte non sarà sufficiente il portarlo a temperatura ambiente come per il latte crudo, in quanto la carica batterica presente nel latte pastorizzato è praticamente nulla.

Preliminari: la prima fase per la realizzazione del formaggio prevede l’appropriato avviamento delle colture naturali, tali colture, “amiche della caseificazione”, dette appunto filo-casearie, hanno un ruolo fondamentale nella produzione del formaggio.

Si possono acquistare in commercio colture batteriche specifiche e controllate realizzate con differenti tipi di batteri, generalmente le colture naturali favoriscono tra l’altro:

• Conferimento di caratteristiche omogenee e ripetibili.
• Innalzamento del grado di acidità del latte,
  influenzando in questo modo la coagulazione, lo spurgo e la cagliata.
• I livelli di conservabilità (shelf-life) e di maturazione.

Le metodologie per la preparazione delle colture batteriche sono prevalentemente due, sieroinnesto, ovvero nel siero e lattoinnesto ovvero nel latte.

Lattoinnesto: portare a 85° 500 grammi di latte, lasciare che si freddi fino ad una temperatura di 52° aggiungere circa 35 grammi di yogurt intero ( NO magro), stemperatelo nel latte e mantenete a
bagnomaria ( magari con uno scalda latte) ad una temperatura di 45° gradi per circa 12 ore. Otterrete una coltura abbastanza compatta, ponetela in piccoli contenitori e congelatela.

Tale preparazione vi sarà utile e si manterrà inalterata per circa 30 giorni, va ovviamente scongelata prima dell’utilizzo.

Sieroinnesto: mantenere per 24 ore alla temperatura di circa 45°, 500 grammi di, verificherete un aumento di consistenza del siero contestualmente ad un innalzamento dell’acidità percepibile.

La coltura è pronta, congelatela dopo averla posta in piccoli contenitori, il suo limite di utilizzo è mediamente di 30 giorni.

La capacità di coagulazione del caglio è misurata con il suo “titolo”, cioè il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35° (esempio: 1 ml. di caglio con titolo di 1:10.000 è in grado di coagulare10 litri di latte).

Prepariamo il formaggio: Utilizzare una pentola di acciaio, meglio in rame, dal fondo pesante.

Per ogni litro di latte utilizzare 30 gr circa di lattoinnesto o di sieroinnesto.

Porre il latte nella pentola, aggiungere la coltura scongelata, rimestare attentamente e lasciare riposare per alcune ore.

In farmacia potrete acquistare il caglio, generalmente in forma liquida, si trova anche in pasta ed in polvere.

Il caglio ha potere coagulante, quindi come dice la parola stessa cagliare = coagulare.

Il suo potere coagulante è indicato con il “titolo” ovvero: il rapporto che intercorre tra la sua quantità ed il numero di litri di latte che coagula in 40 minuti ad una temperatura di 35°.

A questo punto ponete sul fuoco il latte, con moderazione elevatene la temperatura a 37°/38°.

Togliete il tegame dal fuoco e quindi aggiungere il caglio, la quantità sarà misurata in base al “titolo del caglio stesso”.

Il latte va agitato con una certa energia, affinché il caglio si emulsioni correttamente e possa quindi iniziare la sua “opera”, fatto questo lasciare riposare il latte immobile per almeno 40 minuti, affinché avvenga una corretta coagulazione.

Noterete dopo il periodo di riposo che il latte si è coagulato ( cagliato), procedete quindi alla rottura della cagliata, ovvero con un coltello ( nei caseifici si usa lo spino), tagliate in pezzi la massa, maggiore è la dimensione dei pezzi tagliati, maggiore sarà il contenuto di liquido che resterà imprigionato nel formaggio.

Per rendere un paragone, se per uno stracchino si taglieranno pezzi della grandezza di un mandarino, per un Grana si taglieranno pezzi della grandezza di un chicco di riso.

Non sottovalutate questa operazione, è fondamentale.

Sin dai primi tagli la massa andrà relativamente a fondo, mentre in superficie affiorerà sempre in maggiore quantità il siero.

• Per i formaggi a pasta cruda, si passerà, dopo la rottura, all’estrazione della cagliata.
• Per i formaggi che intendete invece stagionare o conservare a lungo, è necessario un ulteriore riscaldamento ad una temperatura di 45°, fondamentale, in questo passaggio, è la dolcezza del riscaldamento.

Ponete la massa solida nelle forme o fuscelle, se ne reperiscono facilmente in commercio,

aiutatevi nell’operazione con una schiumarola o con un mestolo forato.

Dopo aver messo la massa nelle fuscelle premetela affinché essa prenda forma, lasciate sgrondare il siero, ponendo su una grata o graticcio le fuscelle appena riempite.

Abbiate l’accortezza di recuperare il siero che aggiungerete a quello che è rimasto nella pentola, aggiungete circa 300 gr di latte ed innalzate la temperatura con rapidità a circa 85°, se volte potrete
aggiungere il 2% di succo di limone o acido citrico, in breve tempo si formerà la ricotta.

Raccogliete la ricotta come si è fatto per il formaggio, ponetela in fuscelle pulite e lasciate sgrondare, una volta fredda, avrete la ricotta.

Una volta preparata la ricotta, passate alla salatura del formaggio:

con cura massaggiate il formaggio, sia lo scalzo che le facce, utilizzando del sale grosso, ripetete l’operazione alcune volte, il sale favorisce la formazione della crosta.

Il vostro formaggio è pronto.

Premettendo che l’igiene è fondamentale in ogni operazione che andrete ad effettuare, potrete, dopo le operazioni descritte sopra, procedere ad un’eventuale stagionatura.

Essa si effettuerà ponendo le forme su graticci ad una temperatura di circa 6 gradi per almeno 5/6 giorni, dopodiché potrete trasferire le forme in un ambiente più caldo, 10°/12° gradi ed un livello di umidità relativa intorno all’80%.

Controllate frequentemente le forme, rivoltandole almeno una volta al giorno.