Carbonara
7 lug 2009 | Di Sergio Maria Teutonico | Sezione: Conoscere il cibo, Parliamo di....
Carbonara
Di Sergio Maria Teutonico
Vi sono ricette che in cucina generano contese e
discussioni infinite, ognuno ha il suo convincimento e tutti sono
convinti di avere la ricetta perfetta trasmessa da nonni e bisnonni.
Io non ho la presunzione di dirvi come dovete cucinare
ma sicuramente ho qualche anno di lavoro sulle spalle e di "carbonare" ne ho
viste tantissime, potrei dire scherzosamente che ne ho viste di "cotte e di
crude" e si perché uno dei principali nodi della questione carbonara é
legato alla chiusura del piatto, infatti molti affermano con certezza
inamovibile che la carbonara si debba assolutamente terminare aggiungendo il
composto di uova, formaggio e pepe, utilizzando una ciotola che possa
ricevere gli ingredienti a "freddo", per il solo effetto del calore della
pasta la mantecatura sarà perfetta.
Altri invece ripassano in padella il tutto, ottenendo,
se non si sta attenti, un effetto frittatina che a me non piace davvero.
Dove sta la ragione?
La ragione abita vicino al buon senso, mi spiego
meglio:
Il calore é necessario al fine di modificare le
proteine dell’uovo, servono temperature prossime ai 70° affinché tali
proteine divengano facilmente assimilabili dal nostro intestino.
Ora mi chiedo per quale motivo mantecare la pasta in
una ciotola a freddo? Il risultato sarà quello di un piatto che si
digerirà male, quindi é necessario, credo, che l’uovo si riscaldi
sufficientemente a contatto con la pasta e gli altri condimenti, altrimenti
otterremo una bella pietra per il nostro delicato stomaco moderno.
Un’altra modesta considerazione, il guanciale o la
pancetta, scegliete voi, dovrebbe essere caldo affinché i grassi disciolti
possano fissarsi facilmente alla pasta e combinati con gli altri ingredienti
possano conferire il caratteristico sapore che tanto ci piace.
Se aggiungiamo il tutto in una ciotola a freddo,
saranno questi grassi abbastanza caldi per fissarsi a dovere?
La risposta é no, quindi buona norma sarebbe che il
guanciale/pancetta fossero caldi, massimo 70° si intende, per poter
interagire propriamente con la pasta e l’uovo.
Quindi potremo tranquillamente mantecare la pasta in
una padella che sia stata allontanata dal fuoco e che abbia mantenuto i
grassi del guanciale/pancetta ad almeno 65/70°, in questo modo l’uovo non
diventa frittata e il grasso fa per bene il suo lavoro.
Il pepe, dovrà essere aggiunto quando si sbatte l’uovo
o quando si manteca?
L’aromaticità di alcune sostanze é liposolubile,
ovvero si scioglie nel grasso, aggiungiamo quindi il pepe al
guanciale/pancetta, quando avremo spento il fuoco ed esso sarà
sufficientemente freddo da non alterarne le peculiarità organolettiche, la
temperatura é importante poiché agisce e modifica i sapori, bisogna tenerne
conto sempre.
Infine, pecorino o formaggio grana?
Qui dipende molto dl gusto personale, considerando che
la pietanza dovrebbe essere di appartenenza centro italica, sarebbe
verosimile pensare a tipologie di pecorini stagionati.
Il dubbio che mi assale é che per sua natura il
formaggio di pecora stagionato tende ad essere particolarmente sapido e se
da un lato é piacevolissimo al palato, dovrebbe essere davvero usato con
parsimonia nella carbonara, dal momento che renderebbe il piatto troppo
saporito.
Quindi il buon senso mi dice di miscelare un formaggio
di pecora con un formaggio di tipo grana, bilanciando in questo modo la
sapidità e lasciando al palato la possibilità di avvertire le note erbacee
e peculiari del pecorino che sovrasterà sicuramente il formaggio grana.
Guanciale o pancetta, dico solo fate come volete, ci
sono persone che parlano del guanciale come se fosse la dimostrazione che
dio esiste… io rispetto tutti perಠdico che siccome non esiste una
codifica inequivocabile di questa ricetta affido la decisione al vostro
palato.
Uova intere o solo i tuorli, altra questione annosa, io
penso che in casa non si debba buttare nulla, quindi dico a tutte quelle
persone che sentono di dover usare solo i tuorli che fanno male, dal momento
che poi con gli albumi dovranno per forza farci qualcosa d’altro… io uso
le uova intere ( un uovo a persona).
Infine il tipo di pasta… io opto per gli spaghetti,
che sono senza dubbio il formato pi๠comune e facilmente utilizzabile,
perಠrimetto al vostro giudizio cosa scegliere.
Mi piacerebbe sapere come la pensate, perಠvi prego di
farlo spiegandomi il perché delle vostre affermazioni non cadendo in
assolutismi che sinceramente sono davvero retaggio di chi non ha mentalità
aperta in cucina.
Su una cosa non transigo… la panna!
Il resto fate voi.
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nel forum.
[...] Fonte: http://www.cibovino.com/?p=342 Segnala presso: Tags: Al Fine, Anno, Calore, Carbonara, Che, Cucina, Dell, Freddo, Lavoro, Nodi, Norma, Pasta, Ricette [...]
La mia opinione coincide con la tua, salvo che per l’utilizzo del pepe. Io, per farne percepire meglio il profumo, lo aggiungo dopo che la pasta e’ mantecata in padella, e prima di servire. Sui tuorli ho provato entrambe le soluzioni e propenderei per i soli tuorli perche’ il risultato mi sembra piu’ cremoso, ma in realta’ la differenza e’ minima. Per me spaghettoni o vermicelli, ma solo perche’ piu’ la pasta e’ grande e meglio sembra (e’) condita, ma come al solito e’ questione di misura. Per il formaggio ho un dubbio, se si debba cioe’ aggiungerlo noi prima di servire (e quindi sparare in mezzo agli occhi a chi chiede la formaggera in tavola), oppure se non sia meglio non aggiungere niente e lasciare che ognuno si rovini come crede. Su quest’ultima cosa tu che ne pensi? Della serie: vogliamo noi far le cose perfette, o il cliente ha sempre ragione?
PS – Sono solo un dilettante, magari con un po’ di manie di grandezza…
oh…chissà perchè ma mi sento chiamato in causa….
dico la mia di cuoco fatto in casa…fatto in casa nel senso che sono un cuoco per piacere ma anche per necessità (altrimenti mangio i mobili)
diciamo che condivido tutto cio che dici,certo…ma essendo un cuoco fatto in casa (come gia detto) tutt ala teoria sulla temperatura della padella mi riesce difficile da capire…anzi,da capire è facile…cio che mi risulta arcano è l’attuazione del controllo della temperatura.
per il resto ti posso dire molto semplicemente come mi è stata tramandata da mio padre(altro cuoco fatto in casa)…
-si cuoce la pasta
-si scalda la pancetta o il guanciale con del pepe ed un filo d’olio(ma proprio un filo…anche meno)
-si sbattono le uova rigorosamente intere(degli albumi avanzati non saprei che farmene) con un po’ di sale,del grana(costa meno del pecorino romano)
-cotta la pasta si mette tutto nella padella della pancetta/guanciale dopo aver spento il fuoco…
esiste una variante che finchè ero a Trieste riuscivo a fare…usare la pancetta pepata(che haimè non trovo da nessuna parte qui nel torinese) al posto di quella normale…spettacolo…
Non so se ho la ricetta perfetta tramandata da generazioni, però essendo di Roma mi permetto di dire la mia con tutto il rispetto per Sergio che comunque é un “addetto ai lavori”
La “chiusura” giusta qui come da ricetta tradizionale si ritiene si possa ottenere versando a fuoco spento nella pentola dove c’é la pasta appena cotta e precedentemente scolata, l’uovo crudo lavorato insieme al pecorino ed al pepe ed immediatamente dopo la pancetta (affumicata e non quella dolce che normalmente viene usata per l’amatriciana) appena rosolata insieme con il suo olio caldo che quindi a contatto “cuocerà ” l’uovo evitando lo spiacevole effetto “frittatina” e mantecando il tutto.
Per quanto riguarda il discorso del tuorlo ed albume, non ho mai sentito che qualcuno utilizzi solo il tuorlo.
Assolutamente bandita la panna!
O.T: non c’entra nulla con la ricetta originale ma alle volte per ottenere un effetto un tantinello meno devastante per lo stomaco io uso fare una carbonara “vegetale” mettendo al posto della pancetta zucchine, melanzane e peperoni tagliati a pezzettini
Carissimo,
stai parlando di uno dei miei piatti preferiti… che come dicevo quando ho postato la mia personalissima ricetta nel forum mi riporta tantissimo all’infanzia!
Ovviamente la mia variante prende la contaminazione lombarda quindi:
- pancetta e grana (probabilmente perchè da sempre l’ho mangiata così e la pancetta tesa e il grana non sono mai mancati a casa mia)
- l’effetto frittata assolutamente no… ma non sono neppure per l’effetto bagnato della pasta… quindi la butto nella padella dove c’è la pancetta a fuoco acceso, mescolo un po’ il tutto, quindi spego il fuoco e dopo qualche istante aggiungo l’uovo… se risulta troppo “bagnata” una botta di fuoco molto molto basso la do’ (che ci posso fare… il bagnaticcio prorpio non mi piace) certo facendo attenzione a non farla asciugare troppo (la carbonara asciutta diventa un malloppazzo poco gustoso).
- assolutamente uovo intero (anche se usando solo il tuorlo potrei conservare gli albumi per fare la torta agli albumi con le mandorle… che bontà … ma sto divagando) perchè uovo intero? forse una questione estetica… il risultato è meno carico… vale lo stesso?
- accidenti, io il pepe non lo metto sempre… mentre spesso ci capitano 2 o 3 foglie di salvia per profumare la pancetta mentre si rosola. Credo dia quel profumo in più che proprio non mi dispiace e soprattutto la salvia l’ho in giardino quindi molto a portata di mano!!!
- fino a qualche anno fa la carbonara era retaggio esclusivo degli spaghetti… ora devo ammettere che mi piace cambiare formato provandoli un po tutti… certo che, come si dice, la morte sua è lo spaghetto!
- anch’io come lady ho la variante con le zucchine che stra-adoro! con melanzane e peperoni non l’ho mai provata: mi sa che nel finesettimana ci scappa la prova.
- forse mi è sfuggito nell’articolo, la proporzione uova / persone? io faccio il numero di persone – 1, quindi per 4 persone 3 uova medie voi cosa fate?
comunque la facciate buona carbonara a tutti!
annaelle
@annaelle: poi fammi sapere come é venuta la carbonara vegetariana
Anche io il numero di persone -1!
Sergio, ho apprezzato moltissimo la tua spiegazione in termini tecnici sulla carbonara ( proteine, grassi, aromaticità liposolubile, ecc), vorrei farti una domanda:
io sono un aspirante cuoco e vorrei approfondire anche gli aspetti merceologici. Conoscere “il perchè e il per come” di quello che stiamo cucinando, un po’ come hai fatto tu con la spiegazione della carbonara.
Come fare per documentarsi, oltre all’esperienza sul campo? Che libri hai studiato?
concordo su tutto, e credo che essendo un piatto “povero” non si debba buttare via niente, così come mi sembra un pelo non consono che un contadino che si appresti a cucinare la carbonara metta tutto a mantecare a freddo in una ciotola. Credo più verosimilmente che una volta spenti i fornelli mantechi il tutto in padella.
Sempre alla grande e un abbraccio a tutti.
Carlo
Buongiorno,
mi chiamo Luca e sono di Roma…particolarmente attento alla Carbonara che adoro e che preparo spesso per me e per i miei amici.
L’ho seguita spesso in televisione e… beh complimenti!
Ho letto i sui consigli sulla carbonara e ieri sera l’ho preparata come viene suggerito ossia mettendo l’uovo nella padella in cui ho saltato la pasta con la pancetta, dopo averla fatta stare qualche minuto lontano dal fuoco.
Il risultato è stato pasta con frittatina….
La prossima volta torno all’unica ricetta vera e tradizionale…
@Luca: Caro Luca, grazie per i complimenti che sono sempre graditi.
Circa la carbonara, che anche io adoro, mi permetto di aggiungere che qualora la temperatura della padella e del suo contenuto fosse superiore ai 60 gradi, le proteine dell’uovo coaguleranno causando l’efetto frittata…
La padella ed il suo contenuto dovranno essere tiepidi, onde evitare lo spiacevole effetto di cui mi parli.
Ho vissuto 10 anni a Roma, citta che amo sopra ogni altra città del mondo e spesso ci torno, li vive la mia famiglia, quindi consentimi di essere anche io un pochino romano.
Prova come ti ho detto, vedrai che le cose andranno bene.
Grazie ancora e a presto
SMT
Ciao Sergio e grazie della risposta.
Come faccio a verificare che la temperatura non sia superiore ai 60°?
@Luca: metti alcune gocce di uovo nella padella,,, se non si coagulano vuol dire che essa è abbastanza “fredda”, altrimenti aspetta un pochino…
Saluti.
SMT
e poi c’è la questione aglio/cipolla/tutti e due/nessuno dei due…
Ognuno ha la sua idea anche su questo aspetto
io la penso più o meno come te….tendo a far scaldare con le pareti della pentola l’ovo insieme alla pasta a cottura ultimata ma senza fiamma per non creare l’effetto stracciatella….comunque uso pancetta perchè più pratica e meno da ricercare….sai da stuidenti non abbiam ne tempo ne voglia di andare a ricercare il guanciale quando al bancone del supermercato si trova pancetta a tonnellate…..il pecorino in quantità moderate……il nodo è l’uovo….che non lo faccio quocere ma lo scaldo abbastanza da non sembrare crudo….e tendenzialmente ogni tre rossi un bianco….non gradisco troppo l’albume che metto volentieri da parte per farci del “naspro” da mettere su qualke tarallo…..la pasta lunga….spaghetti tuta la vita…ciao grande chef!!!
@Nazareno: La tua parola ha un peso, figlio del più grande Chef che abbia mai conosciuto, tuo papà mi accompagnò da Medagliani quando comprai la prima giacca da cuoco…. detto questo detto tutto… magari me la prepari una volta la carbonara????
SMT
Mhhhhh.. un mondo pieno di “carbonarai” .. sappiate che io sono disposta ad assaggiarle e fotografarle tutte, quindi aspetto solo gli inviti!!
bb
da quando il grande bistarelli mi ha suggerito la carbonara su due livelli,la faccio sempre così.
per quattro persone:
metto in padella della pancetta umbra,qui non distinguiamo la dolce dall’affumicata,da noi la pancetta ha già le spezie giuste per fare da sola; quindi la taglio a,listarelle,la metto in padella senza olio e la faccio soffriggere fino alla croccantezza,la tolgo dal fuoco e la metto in una terrina al caldo.in alternativa guanciale,ma il guanciale essendo molto più artigianale,non dà sempre lo stesso risultato,una volta è più grasso,una volta meno,una volta sa di più forte,etc.
nella stessa padella (dove è rimasto l’umore della pancetta) ci metto un pezzetto di burro,due o tre cucchiai di brodo vegetale,pepe e pecorino)copro.
metto la pentola con acqua salata per la pasta,spaghettoni o vermicelli o cecamariti direbbero nel viterbese,
comunque a piacere pasta di grano duro o pasta all’uovo.scoliamo al dente.
a parte,ed ecco il trucco,facciamo un pochino di brodo vegetale e lo utilizziamo per cuocere a bagnomaria 6-77 tuorli uniti a pecorino e una schitarrata di pepe,portiamo questa salsa unica a circa 42 gradi,diciamo che deve diventare salsa omogenea senza che l’uovo si addensi,a quel punto spengo.una volta spenta,la salsa così fatta tiene la compattezza.
meto due cucchiai di salsa all’uovo nel fondo dei piatti, e sopra ci sparo gli spaghetti saltati in padella con il condimento sopracitato,prendo la pancetta e la cospargo su di ogni piatto e poi con pecorino e pepe adorno il tutto.
buon appetito
salto la pasta in padella col condimento prima preparato
ho fatto un po di casino,ma la spiegazione è lunga…guardate la foto su facebook chiedendomi l’amicizia
claudio nani
è un piacere trovare qui tanti “esperti” di carbonara. io da buongustaia l’adoro e proverò le vostre varianti sulla mia apprezzatissima (modestamente
) ricetta. perché, come in tutte le cose, è meglio essere sempre aperti e curiosi. e ora che mi avete fatto venire fame a dovere, buon appetito a tutti, io da brava romana vado a magnà !
Prendo spunto per farla oggi…ma solo e sempre con le “Bavette”!