Pasta Frolla
2 feb 2009 | Di Sergio Maria Teutonico | Sezione: L'Angolo del Pasticcione, Parliamo di....Pasta Frolla
Di Sergio Maria Teutonico.
Tra le preparazioni “classiche†di cucina troviamo senza dubbio la pasta frolla.
Un impasto di burro, farina, zucchero e uova che si colloca in molteplici utilizzi gastronomici, non necessariamente legati ad ambiti i pasticceria.
Vi è stato un tempo in cui la pasta frolla era normalmente impiegata come contenitore per timballi e pasticci, la sua caratteristica consistenza e sapore era probabilmente apprezzata in abbinamento a sapori forti e marcati come tartufi, cacciagione, verdure.
Nel tempo la sua collocazione ha preso una direzione prettamente dolciaria ed oggi la la pasta frolla si utilizza quasi sempre per la realizzazione di crostate, biscotti, basi dolci…
Per realizzare una frolla valida dobbiamo tenere in considerazione alcuni fattori di natura tecnico/pratica, ovvero, dovremo partire da un’analisi delle caratteristiche dell’impasto che, una volta cotto accoglierà le nostre eventuali farce.
Quando lavoriamo un impasto che contiene farina, inevitabilmente si forma un reticolato glutinico, che conferisce una sorta di elasticità all’impasto stesso, ciò accade per esempio quando prepariamo il pane, la pasta, i bignè.
Useremo una farina che sviluppi, sottoposta all’azione meccanica della fase di impasto, poco glutine, quindi una farina debole, meglio ancora se di tipo 0, poiché contribuisce a limitare la formazione del glutine.
Come ho più volte suggerito, verificate il contenuto proteico sulle etichette delle farine che acquistate, cercate quindi ( per la pasta frolla) quelle che hanno un valore proteico minore rispetto alle altre, tanto minore è il contenuto proteico tanto minore è il fattore W (forza) della farina.
In molte ricette è consigliato l’utilizzo di soli tuorli, personalmente uso le uova intere dal momento che sarà poi più facile stendere l’impasto una volta pronto ( potete usare anche solo albumi volendo), così come a volte si consiglia l’impiego di zucchero a velo, io utilizzo lo zucchero semolato senza avere problemi di lavorazione, lascio a voi la scelta.
Benvenuto l’utilizzo di lievito istantaneo, anche se non è certamente canonico, ma aiuta a migliorare la friabilità dell’impasto, in ogni caso anche se non ne aggiungete non pregiudicherete il risultato finale.
Avremo quindi che le frolle generalmente si costituiranno di:
-
Farina ( debole, meglio se di tipo 0)
-
Burro ( di qualità , la margarina non la considero)
-
Uova ( freschissime, intere oppure solo tuorli o anche solo albumi)
-
Zucchero ( semolato o a velo)
-
Sale (fine nella misura del 2% del peso totale degli ingredienti)
Apro una rapida parentesi per quel che riguarda le uova, il loro impiego è sostanzialmente quello di apportare liquidi all’impasto, potremo quindi, qualora volessimo evitarne l’utilizzo, impiegare altri liquidi in alternativa, quali ad esempio, acqua, panna, latte, vino.
La proporzione che seguiremo sarà , in sostituzione di un uovo ( del peso di 53 gr), 60 gr di panna, 45 gr di latte, 40 gr di acqua e 40 gr di vino.
Qualora volessimo ottenere una frolla “al cioccolato†( con aggiunta di cacao), diminuiremo la farina di 80 gr ogni cento grammi di cacao ( per un massimo dei 2/3 della farina).
Sotto il profilo pratico tutte queste spiegazioni si possono concretizzare in tre schemi principali:
- Frolla magra:
500 gr farina
200 gr burro
300 gr zucchero
120 gr uova
- Frolla media:
500 gr farina
250 gr burro
250 gr zucchero
100 gr uova
- Frolla Grassa:
500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
80 gr uova.
L’impasto magro è meglio indicato per crostate di frutta ( fondi e basi), quella media si adatta meglio a crostate con la confettura, quella grassa (detta anche sabbiosa) si adatta meglio alla biscotteria.
La lavorazione “in punta di dita†è necessaria solo nella fase di addizione della farina, minore sarà l’azione meccanica su di essa in fase di impasto, minore sarà la quantità di glutine che si costituirà .
Una volta scelta la dose, in base all’utilizzo che ne vorremo fare, procederemo all’impasto che seguirà sempre questa sequenza:
-
Lavorare burro, zucchero, sale e aromi.
-
Aggiungere le uova ( o liquido alternativo).
-
Aggiungere la farina ( impastare brevemente).
- Coprire e far riposare in frigorifero.
Qualora volessimo aggiungere del lievito istantaneo, potremo farlo solo dopo aver aggiunto la farina, la proporzione che seguiremo sarà l’1% del peso della farina.
Una volta riposato l’impasto potremo cuocerlo in forno a temperatura di circa 160°, i tempi di cottura variano da impasto a impasto, cosi come da forno a forno, sarà sufficiente osservare la colorazione della Frolla… quindi usare l buon senso.
Come sempre vi invito a fare delle prove, se avete domande usate pure il forum di CiboVino.com, li volentieri vi risponderò, oppure scrivetemi, sergio@cibovino.com.
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nel forum.
Grande Sergio , finalmente un bell’ approfondimento su una delle preparazioni base da me preferita per accellenza , una domanda , ma l’ordine di inserimento degli ingredienti è quello che usi normalmente oppure è riferito all’utilizzo della planetaria? per tutti questi anni ho forse sbagliato a mettere farina e zucchero sulla spianatoia con gli aromi e impastarci con le dita il burro e in ultimo mettere le uova? Fammi sapere , con stima fraternamente ti saluto Alessio
grazie dei complimenti Ale,
lavoro sempre così l’impasto, mi riesce meglio, visto che viene bene in macchina lo faccio anche a mano!
SMT
Ok , Perfetto , Grazie ancora ,Ale
bene bene, altra lezione da stampare ed inserire nel mio quadernone…….
Grazie stefy
sai che faccio?
ne tiriamo fuori un libro da queste pagine…
comunque sia, Cheffolina, facciamo ste benedette dimostrazioni!!!
SMT
Grande capo, se fai il libro chiedo a un amico di farti andare in tour in sardegna (ha un’associazione culturale, hanno ospitato pure Saviano, mica cotiche).
Libro????? wowowow……. ma alla fine ho un sacco di libri,e io che faccio? guardo sempre i miei appunti e le pagine che stampo……
ah caro chef, per le dimostrazioni ho gia preso informazioni, poi ti dico!!!!
Baci
Bene bene,
ora ci irganizziamo e faciiamo un bel lavoro!
SMT
a sergio nel leggere la descrizione della pasta frolla sono0 volato dietro nel tempo e nel poco tempo lavorato assieme sono cresciuto un sacco
ti stimo
Roberto carissimo, leggerti qui su cibovino è una grande gioia, io ho imparato da te il senso dell’altruismo e di non tirarsi mai indietro, grazie amico mio!
Fatti vivo, che il mio numero non è cambiato…
SMT
caro Sergio Maria, in primis ritengo siano doverosi i ringraziamenti per la tua opera didattico-divulgativa. Da tempo seguo con interesse i siti su cui pubblichi rubriche e che gestisci, ti confesso di scrivere in questo istante con un po’ di ritrosia..mi sembra di invadere uno spazio “privato” costituito da persone amiche e mi sento un’intrusa…
sono nipote di un futurista e figlia d’arte, per me la cucina è uno spazio sacro in cui i colori e i sapori si sposano…
fin da bambina ho avuto un’insana passione per le frolle, il loro profumo, la consistenza….peccato però che non riescano a uscire dalle mie mani -e dal mio forno- come vorrei…ho seguito le tue indicazioni, ma niente..la pasta risulta troppo elastica e stopposa al tempo stesso, un vero disastro…purtroppo sono un tantino perfezionista: hai qualche consiglio per il caso di specie?
ti saluto con stima e animo amico,
Chiara
fantastico… poi la frolla è una di quelle preparazioni che ognuno s’aggiusta da se a proprio gusto… io tifo per la versione “grassa”… forza burro!!
Grazie per la spiegazione sule frolle : finalmente una panoramica complessiva.
Se uso la planetaria devo usare il gancio o la frusta?
@Federica: grazie a te per i compplimenti, per la frolla dovresti usare la foglia, oppure il grancio, la frusta lavora troppo in fretta l’impasto e si sviluppa troppo glutine…
Saluti
SMT
complimenti x la spiegazione dettagliata!! In effetti un grosso dubbio ce l’avrei ancora.. C’è chi sostiene che bisogna prima lavorare burro freddo e farina con la punta delle dita, poi zucchero ecc. e x ultime le uova, lavorando sempre velocemente.. Ma tecnicamente che differenza c’è?!? Perché risulta migliore l’impasto con burro a pomata e zucchero, mettendo la farina x ultima?!? Grazie mille x i consigli. Saluti, deb
Grazie per la spiegazione, sei sempre bravissimo!
x cortesia, qualcuno può rispondere alla mia precedente domanda sull’esecuzione della pasta frolla?.. (N. 16).
Grazie infinite, saluti a tutti. deb
Ciao Deb,
dipende da come procedi per l’impasto, io personalmente quando faccio a mano la frolla, lavoro il tutto nello stesso modo che seguo quando lavoro a macchina.
La farina devi aggiungerla alla fine solo per una questione di formazione di glutine, ovvero, meno la lavori e meno glutine si forma.
Ecco perchè la aggiungo alla fine, tutto qui, il risultato varia di poco ma varia, prova in tutti e due i modi e fammi sapere.
Scusa se non ti ho risposto prima ma la tua domanda mi era sfuggita.
Saluti
SMT
Grazie mille SMT x la cortese risposta, in effetti temevo che nessuno più leggesse la mia domanda!.. Finora io procedevo in punta di dita con burro e farina, poi zucchero e resto, ma ora proverò con il tuo metodo.. Vedremo il risultato finale, vi farò sapere. Grazie ancora, complimenti x i preziosi consigli che fornisci, continua così!!
deb
Ciao Sergio Maria,
innanzi tutto complimenti per il sito e per le tue spiegazioni sempre chiare e semplici!
Volevo chiederti: ma davvero posso sostutuire le uova con altri liquidi? senza conseguenza sul sapore o sulla consistenza della frolla?
Se davvero è così…allora non spreco le uova ma utilizzo l’acqua…
Grazie mille, Daniela
Come procedere per una pasta frolla salata? Grazie mille
Sabrina
@Sabrina: Sostanzialmente non inserisci lo zucchero nell’impasto e per compensare aggiungi un 10% di liquidi, latte o acqua, poi la lavorazione è la stessa.
saluti
SMT
In Sardegna si fa un’ottima frolla con farina di semola invece della farina e strutto invece del burro.
In cottura diventa friabilissima. C’e’ qualche giustificazione? La farina di semola non forma glutine o ne forma meno della farina 0? Lo strutto cuoce meglio del burro e non lascia umidita’?
Questi sono i nostri frollini di casa:
http://homemademamma.wordpress.com/2009/09/26/i-biscotti-di-piccolo-furfante-i-belly-buttons/
Emanuele
PS: Complimenti per Chef Academy. Proprio il tipo di pubblicazione/corso che stavo cercando!