Il Pan di Spagna
Di Sergio Maria Teutonico

Il Pan di Spagna, esercizio di stile per ogni cuoco, sia egli professionista o più semplicemente appassionato, l’alchimia dell’uovo che si unisce allo zucchero e alla farina determina una perfetta alchimia tra leggerezza, sofficità e dolcezza.

Questa massa incredibile e unica affonda le sue radici nel tempo che fu, chi addirittura la farebbe risalire al ‘500 chi, invece più realisticamente, al ‘700, quando a fare scuola in quelle remote epoche erano i grandi cuochi di corte che, a servizio di re e potenti, potevano esibirsi nell’arte della meraviglia gastronomica, raggiungendo il prestigio e anche, perché no, i libri di storia.

Chiunque abbia per primo creato questo specialissimo dolce lo ha fatto usando la cucina come un laboratorio, ovvero ha osservato, sperimentato e prodotto un vero e proprio esperimento scientifico.

Ognuno ha più o meno la sua teoria circa la ricetta perfetta del Pan di Spagna, la mia personale esperienza mi orienta nel non utilizzare nessuna tipologia di agente lievitante, sarebbe una comoda scorciatoia che sinceramente annullerebbe la magia del dolce dei dolci.

Un tempo appariva difficilissimo montare esattamente la massa, oggi la tecnologia ci soccorre e con un po’ di pazienza sicuramente possiamo ottenere risultati estremamente soddisfacenti.

Partiamo con un distinguo, ovvero la tipologia di massa che vogliamo ottenere: vi sono masse leggere e masse pesanti, le prime necessitano temperature di lavorazione delle uova di circa 42°C, questo a causa della minore quantità di uovo presente nell’impasto, le ovalbumine favoriscono la montata, le albumine danno struttura e aiutano il sostegno mentre le globuline inglobano rapidamente l’aria.

Affinché ciò avvenga nella maniera più stabile ed efficace dovremo però sfruttare il blando calore di un Bagno Maria, accelereremo così i processi di costituzione dell’impasto, garantendo al contempo una stabilità sufficiente a terminare la nostra preparazione.

D’altro canto invece sono le masse pesanti, che pur costituendosi a temperatura ambiente, necessitano di maggiori apporti di tuorlo d’uovo e presenteranno una struttura meno “ariosa” ma più regolare e meglio indicata per specifiche preparazioni.

Sempre determinante è il fattore rapidità, uova e zucchero dovranno essere montati con velocità, regolarità ed energia, usate una macchina per farlo ( è meglio).

Le parti proteiche dell’uovo vanno a “imprigionare” l’aria e lo zucchero favorisce questo fenomeno, aggiungere quindi la farina che avremo setacciato con attenzione.

Ancora a dire che dovremo essere rapidi nell’infornare la nostra massa, essa, infatti, rimarrà stabile solo per poco tempo, l’aria fuoriuscirà dall’impasto e il Pan di Spagna si sgonfierà inesorabilmente.

Il calore del forno farà il resto, facendo gelatinizzare l’amido della farina e coagulare le proteine dell’uovo e mentre il vapore generato dalle acque presenti nell’impasto gonfierà la massa, la struttura definitiva del Pan di Spagna andrà a consolidare definitivamente.

Come spesso accade, le uova si utilizzano come base per il calcolo delle quantità di tutti gli ingredienti, la proporzione tra albumi e tuorli determina minore o maggiore inglobamento di aria nella massa, anche se va detto che anche per le masse più pesanti non è appropriato utilizzare solo tuorli, il loro minor contenuto di acqua, infatti, potrebbe far sciogliere malamente lo zucchero, per conoscenza vi dico che un uovo può “sciogliere” l’equivalente del suo peso in zucchero, una quantità superiore non si scioglierebbe.

Il giusto compromesso potrebbe essere di circa 35 gr di zucchero per ogni uovo.

Anche la scelta della farina è fondamentale, non è necessario utilizzare farine troppo forti, eseguiamo prove con diverse farine che facilmente si trovano in commercio, il fattore di forza di una farina non è sempre indicato sulla confezione, un’idea del fattore W della farina possiamo farcelo valutando il contenuto proteico espresso nella tabella dei valori nutrizionali che si trova sovente sulle confezioni, maggiore sarà tale valore, più forza avrà la farina, ovvero un fattore W più alto.

Il sale va sempre aggiunto in misura minima, poiché aiuta la crescita della massa, quanto sale aggiungere?

La misura dell’1% della massa complessiva andrà benissimo.

• Per le masse leggere, che monteremo a caldo, scalderemo uova e zucchero, non superiamo la temperatura di 45°, poi montiamo il composto energicamente e per un breve tempo, aggiungiamo quindi la farina setacciata incorporandola dolcemente, inforniamo.

• Per le masse pesanti invece monteremo gli albumi con parte dello zucchero, calcolando circa 10/15 gr per albume, contemporaneamente monteremo i tuorli con il rimanente zucchero e per ultimo, dopo aver miscelato le due montate, incorporeremo dolcemente la farina, inforniamo.

Uno schema di proporzioni che possiamo seguire avrà quindi per una massa leggera 50 gr di uova, 25 grammi di zucchero, 25 gr di farina (sale).

Per una massa pesante, 50 gr di uova, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero (sale).

Nella normalità delle preparazioni utilizzo quasi sempre una via di mezzo, ovvero ogni 50 gr di uova, 35 gr di farina e 35 gr di zucchero, più il sale, sempre.

Temperatura 180°/190°, dipende anche molto dal forno che si utilizza.

In moltissime ricette si trovano anche altri ingredienti, che in parte anche sostituiscono la farina, tra tutti troviamo la fecola (amido).

Il suo utilizzo diminuisce la porosità dell’impasto a cottura avvenuta, può essere un vantaggio in alcune preparazioni, una giusta proporzione è di 1/3 rispetto al peso della farina, fate una prova, valutate voi.

Volendo aromatizzare con il cacao amaro in polvere, seguiremo una proporzione che oscilli intorno all’8-9% del peso della farina (80-90gr/Kg) oppure del 10-12% se utilizzeremo quello dolce, resta inteso che diminuiremo il peso della farina in proporzione di quello del cacao, che aggiungeremo unitamente alla farina, avendo cura di setacciarli insieme.
Aromi come essenze di frutta, scorzette o cose simili non influiscono nel risultato finale, si possono aggiungere tranquillamente.

Prometto di scrivere ancora sull’argomento, dandovi diverse ricette in merito, consentendovi così di fare qualche esperimento, nel mentre vi scrivo la ricetta che solitamente utilizzo io me l’ha diede venti anni fa un caro amico e vi sono affezionato, fatemi sapere come è andata.

Ingredienti

450 g Farina tipo “00″
125 g Fecola di patate
675 g Uova
125 g Uova tuorlo
575 g Zucchero

Preparazione:

Montare le uova con lo zucchero.
Aggiungere la fecola e la farina setacciata nelle uova.
Mettere il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° C.

Per scrivermi: sergio@cibovino.com

la ricetta del Pan di Spagna è dello Chef Matteo Manferdini.