Sapete fare i bignè?
20 nov 2008 | Di Sergio Maria Teutonico | Sezione: L'Angolo del Pasticcione
Sapete fare i Bignè?
Di Sergio Maria Teutonico
La pasta da choux, prende il nome verosimilmente dalla forma che assumono i bignè (choux = cavolo) dopo cotti, ricordano il cavolfiore o anche la verza, da qui il loro nome.
La pasta cotta è sostanzialmente neutra, funzionale a ricevere il ripieno che la caratterizzerà, sia esso dolce o salato.
È una massa che subisce due fasi di cottura, una prima avviene in pentola, con una parte degli ingredienti, il burro, la farina e l’acqua ( che può essere sostituita da latte).
Questa prima cottura agevola la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina, permettendo una migliore tenuta nella fase vera e propria di cottura, sia essa al forno o in olio.
La proporzione tra burro e farina dovràsempre essere di 1 a 2, quindi, per una parte di burro, due parti di farina.
La farina saràdebole, quella che usate per fare i biscotti per capirci, lo zucchero saràil 5% del liquido ed il sale saràil 2,5% sempre del liquido, le uova avranno circa lo stesso peso del liquido che utilizzeremo, anche se dovremo valutare di volta in volta.
Quindi una dose esemplificativa sarà:
Ingredienti:
100 gr acqua
35 gr burro
70 gr farina
100-110 gr ca. uova
5 gr sale
10 gr zucchero
Procedimento:
Porre a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungere la farina a pioggia, lavorare la massa fino a quando non si staccheràagevolmente dalle pareti della pentola, aggiungere sale e zucchero, lasciare raffreddare ( la temperatura dovràessere inferiore ai 60°C).
Incorporare le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Con una tasca da pasticcere formeremo quindi i nostri choux su di una teglia da forno (usate la carta forno), decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l’eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornare a 180°/200° per circa una ventina di minuti, vi accorgerete osservando la colorazione di quando saràil momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.
A voi la palla, anzi il cavolo… e fatemi sapere come è andata.
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Devo provare! l’unica volta che ho fatto i bignè mi sono venuti delle vere e proprie schifezze…..ora proverò a seguire le tue indicazioni come per le meringhe…….
Ho una richiesta da farti…..lezione per fare il soufflè e lo sformato!!!!
Baci
Stefy
Li fai ripieni di zabaglione????
bb
Ciao ragà, provateli ripieni con riso misto lessato(carnaroli e venere)in brodo vegetale e saltato con punte di asparagi al prosecco e adagiati su di una crema inglese al parmigiano con pancetta croccante , veramente splendidi , che dite ve la posto la ricetta completa ? Un’abbraccione a tutti , Alessio
Certo Alessio, vogliamo la ricetta completa!!!!!!!
Baci baci
banduccia li vuoi ripieni di zabaglione? Certo, che sì, il mio problema come ben sai non è fare lo zabaglione, ma i bignè. cmq potremmo fare una società, lo chef di casa prepara i bignè e io lo zabaglione!!!!! che ne pensi????
Si si .. io ci sto .. vi assisto spiritualmente!!
)
bb
io li ho fatti di recente piu’ volte, prima ripieni di crema, poi ripieni di ganache di cioccolato, poi di nuovo crema.
uso la ricetta di maurizio santin, ma voglio provare anche la tua, per curiosita’ e perche’ dopo gli gnocchi potrei seguirti dovunque! ahahah
ti metto di seguito quella seguita da me e i suoi tempi:
120 gr di acqua
75 gr. di farina 00 debole
60 gr di burro
2 uova . (65gr l’uno circa)
un pizzico di sale
a prescindere dal procedimento in pentola, finita la prima parte, in forno a 200° per 10 minuti e poi fino ad aver finito di gonfiare a 180°, infine altri 5 minuti a fessura aperta per far uscire l’umidita’.
questi sono i primi che ho fatto: http://www.areagratis.it/host/files/n9j7b3q7nwqiqsl5ywbw.jpg (che avevano ancora i riccioli)
la terza volta invece li ho “levigati” un po’ per non fargli fare i riccioli e sono venuti cosi’: http://www.areagratis.it/host/files/cbnh2sq23n5sqb3byzr2.jpg
Brava Cinzia, questa volta sono io che imparo da te!!! l’unica volta che li ho fatti mi sono venuti una schifezza (il grande chef ne sa qualcosa…hihihi)!!!
Appena ho un po’ di tempo riprovo, ma ora abbiamo incominciato i weekend sciistici e così mi rimane poco tempo per la cucina, perchè queste preparazioni non si possono fare nei ritagli di tempo!
grazie Stefy ^_^
felice che ti siano piaciuti: ci vuole poco tempo, credimi.
Io ormai li scelgo proprio quando non ho tanto tempo perche’ li trovo semplici
adoro i bignè e li preparo spesso, amo mangiarli anche vuoti tanto mi piacciono, fino ad ora nonho mai avuto problemi a prepararli ma noto che in tutte le ricette si parla di aggiungere le uova quando l’impasto è freddo, io , a dirla tutta, non lo raffreddo per niente, aggiungo le uova uno alla volta facendo attenzione e non farle cuocere girando velocemente, commetto un errore così facendo???
grazie!!!
Per Pasqua mi sono cimentata in alcune preparazioni nuove e, nel caso dei bignè, anche ardita.
La pasta choux, fedele al significato letterale, ha trasformato mucchietti informi da me creati sulla leccarda in turriti oggetti, quasi simil cavolini, gonfi e leggeri a dovere. Peccato per le forme, irregolari, con cui ho forgiato i bignè; il fatto è che non ero presente alla lezione che contemplava questa preparazione (oihbò, l’unica lezione persa.. e per motivi di lavoro!) e, al momento di utilizzo del sac-à-poche, i dubbi e le incertezze si sono impadroniti di me. Beh, ne sono uscita comunque bene in quanto, avendo provato diversi formati, fra le varie infornate sono riuscita a creare gruppi omogenei di pasticcini che ho riempito di crema pasticcera (anche questa tratta dalla tua ricetta, caro Chef Sergio Maria, e di risultato perfetto) e zabaione, o zabaglione che dir si voglia.
Altro dubbio, sorto durante il riempimento dei bignè, è nato sulla localizzazione del foro di inserimento delle creme. Mia sorella Franca, lei sì presente alla lezione, mi ha consigliata via SMS di produrlo su un laterale, ma io avevo giàcompletato la mia opera passando dal basso, anche perché, mancando di bocchetta finissima, il foro non è venuto proprio invisibile!
Ancora un’osservazione: essendo molto golosa di salato, pensavo di preparare qualche bignè nella forma maxi da utilizzare per la ricetta postata da Chef Alessio, quelli al riso con olio aromatico. Ebbene, chi m’insegna come dare forma di arancia ai bignè? Mi sa che, con tutti ‘sti dubbi, dovrò iscrivermi presto al corso di pasticceria…
Oriana dai che ti aspetto!!!!!!
SMT