Sapete fare le Meringhe?
1 set 2008 | Di Sergio Maria Teutonico | Sezione: L'Angolo del Pasticcione, Parliamo di....Sapete fare le Meringhe?
Di Sergio Maria Teutonico.
Un dolce che rapisce l’attenzione di grandi e piccini è di certo la meringa.
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Gli ingredienti che la compongono sono albume d’uovo e zucchero, un perfetto equilibrio e un’abile applicazione di tecnica permettono alla semplicità di questa ricetta di diventare un baluardo quasi insormontabile per moltissimi amanti della cucina.
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Un paio di secoli fa, forse più, in una ridente località svizzera Meiringen, un pasticcere tal Gasparini ( forse italiano), ebbe per primo a codificare quella che poi sarebbe divenuta la ricetta della meringa.
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Questa meraviglia di bianca spumosità è divenuta nel tempo, peculiare caratteristica della pasticceria, le tre correnti principali vedono appunto la meringa all’italiana, la meringa alla francese e la meringa alla svizzera.
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Personalmente concordo con tutte e tre le correnti di pensiero che permettono la realizzazione di differenti tipologie di meringa a seconda delle preparazioni che si intendono realizzare.
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Meringa all’italiana:
Benché definita Italiana, tale meringa non è, di fatto, della nostra amata patria, è chiamata così nei ricettari classici francesi e si sa, la Francia ha da sempre fatto la differenza, è divenuta consuetudine chiamarla in questo modo.
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Si separano gli albumi dai tuorli montando i primi a neve ferma, per darvi un’idea visiva, capovolgendo il contenitore dove avete montato gli albumi, questi non cadranno ma resteranno ben fermi nel contenitore capovolto, si scalda lo zucchero in un polso netto, ovvero una pentola, meglio se di rame molto spesso, si porta a 112°/116°, si unisce lo zucchero bollente agli albumi, si lavora con attenzione e poi si utilizza per dolci che non richiedano una particolare consistenza della meringa, con aggiunta di cremortartaro si otterrà l’iles flotantes, come composto base per macarons ( anche se qui ci avviciniamo alla meringa giapponese), come copertura di dolci che fiammeggeremo o gratineremo al forno, la proporzione da seguire è pari al peso dell’albume aggiunto di una volta e mezzo il peso dello zucchero.
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Meringa alla Francese:
Per rendere la pariglia, noi in Italia la chiamiamo così ma in realtà non è francese, non chiedetemi il perché di queste sfumature, i piatti che hanno una lunga storia sono spesso al centro di dibattiti circa la loro origine ed eventuale paternità , in ogni caso:
Gli albumi sono montati a neve ferma con lo zucchero, si utilizza sia lo zucchero a velo che lo zucchero semolato, in alcune varianti si utilizza il succo di limone, in altre il sale, il modo più semplice ed efficace è quello di utilizzare per una parte di albume, due parti di zucchero semolato di buona qualità , lavoreremo gli ingredienti a lungo, otterremo quindi un composto che potremo utilizzare per la realizzazione delle meringhe tradizionali, dopo aver fatto asciugare al forno, attenzione che qui casca l’asino, il nostro preparato.
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Affermare di cuocere la meringa ordinaria altrimenti detta alla francese, trae spesso in inganno, il calore dovrà essere lievissimo, quasi nullo (40°/60°), sufficiente a far sì che evapori l’umidità all’interno della meringa fino a che non risulterà asciutta e leggerissima.
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Meringa alla Svizzera:
Gli albumi sono montati con lo zucchero in una bastardella spessa ( è una pentola dalla forma semisferica), si eleva la temperatura a 60° per poi montarlo a neve ferma, si utilizza il composto come per la meringa ordinaria, il vantaggio è che ha una maggiore resistenza al calore, potremo cuocerlo quindi ad una temperatura maggiore, di circa 120°, l’operazione di riscaldamento degli albumi si potrà effettuare anche a Bagno Maria, le dosi sono le stesse della meringa ordinaria.
Un consiglio, gli albumi meno freschi ( andatevi leggere l’articolo che ho scritto sulle uova) sono più indicati per preparare le meringhe, questo non significa che dovrete attendere che le uova abbiano un paio di mesi per utilizzarle, ma fate a meno di usare quelle freschissime, otterrete una migliore resa.
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Ho citato la meringa giapponese, altro non è che una meringa ordinaria a cui si aggiungerà amido di mais e farina di mandorle, la sua struttura diviene così molto resistente, si cuocerà a temperature superiori ai 150°, qui da noi non è molto utilizzata, quindi non mi dilungherò circa le sue peculiarità .
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Solitamente lo zucchero a velo contiene una piccola quantità di amido, è aggiunto al fine di limitare che la polvere di zucchero coaguli, l’amido ha un valido potere di catturare l’umidità , renderà più sode le meringhe, diminuendo anche il tempo necessario sia alla cottura che alla preparazione, personalmente uso quasi sempre zucchero semolato.
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Volendo ottenere delle meringhe con “poco†zucchero, aggiungerete dell’amido, molta attenzione dovrà essere fatta alla cottura, dovrà essere ancora più dolce, la minor quantità di zucchero diminuisce la struttura della meringa.
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Ora provate e poi fatemi sapere…
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gira e rigira maestro si ricade in francia…la mia scuola di cucina…ferran adria dice che la francia è finita…stia attento lui a non fare troppo lo scientifico che la gente non replica
Che bella lezione e poi adoro le meringhe!!!!Grazie Sergio!!!
Ho sempre avuto la fissa di proare a fare le meringhe ma i tempi di cottura mi incutevano un attimo di terrore…
annaelle
adria fa la sua strada, molti lo seguono, io personalmente non ho interesse per lui…. la cucina potrebbe essere morta nel senso peggiore, ovvero, non sanno più cosa inventare per gabbare soldi ai polli che per ogni minima stupidaggine mettono mano al portafogli o anche scrivono a dritta e a manca le gesta divine di un manipolo di cuochi più furbi degbli altri…. in quel senso la cucina è morta e sepolta, perchè soldi ce ne sono pochi, le persone riscoprono piaceri meno effimeri e più concreti.
i primio a pagare sono senza dubbio questi guru del gusto, eletti con l’iuto di una minoranza che suona il trompona, a scapito della maggioranza che nemmeno sa chi sono….
SMT
la parte di te che mi piace di più è la parte dolcemente incazzata e tutto quello che dici è verità ….stai attento il nemico è in agguato ma la vittoria è per le persone oneste…una vittoria lunga a venire ma da tante soddisfazioni…..
sto cuocendo le meringhe! x la prima volta in vita mia forse ce la faccio. intanto non si sono disfate tutte appena messe in forno! domani vi farò sapere come sono venute. buona notte a tutti!
Ho creato un mostro….
fammi sapere che sono curioso da morire.
abbracci
SMT
ebbene si ce l’ho fatta! x la prima volta nella mia vita le meringhe mi sono riuscite. tutto merito delle tue super lezioni di cucina che pubblichi su questo sito. Le ha assaggiate anche banda. appena ricarico cell ti invio foto dei residui… notte e buona domenica.
Evvai!!
Una ola tutti insieme per la nostra amica Stefania!!
Complimenti!
Bravissima , manda le foto che vogliamo vedere il risultato , Ciao
Foto??? quali foto? Le ho fatte venerdi sera, poi sabato mattina sono uscita presto e al mio ritorno gli uomini di casa se ne erano mangiate in quantità ……per cui non ho potuto fare le foto al risultato!
Cmq sono finite e sono piaciute a tutti, compresa bb. Come sempre il risultato c’è stato grazie alle dettagliate spiegazioni del nostro maestro!!!
Il maestro ha fatto la sua parte , noi appassionati facciamo la nostra, per il futuro fai come me , le foto falle appena sfornato così non ti spariscono , Ciaooo
Farò così! Stavolta mi hanno fregato!
Buona giornata
ah se avessi trovato stamattina questo articolo!
le ho fatte: sono riuscite, ma ora mi chiedo…. come le stacco dalla leccarda?
ricordavo anche io che si mettevano a 60°, ma avevo trovato una ricetta che diceva che andavano cotte a 100° per un’ora e mezza piu’ mezz’ora di stasi in forno: il risultato e’ gradevole alla vista, ma non si staccano dalla leccarda.
attendo istruzioni… sarei piu’ contenta di utilizzarle sane visto che sono belle
Caro SMT
Le tue meringhe alla francese sono quasi riuscite ….
Cosa mi dici della cottura con forno ventilato ?
Ho fatto 2 esperimenti :
il primo : cottura tradizionale ci ho messo tantissimo tempo (a 50 °) la meringa è rimasta bella bianca e compatta fuori ma all’interno non si è asciugata del tutto
il secondo: cottura x metà con forno tradizionale e metà ventilato, le meringhe sono diventate un pò più scure (ma questo xchè forse le ho posizionate nella parte superiore del forno) fuori non erano compatte ma dentro si erano asciugate completamente quasi come quelle che compriamo in pasticceria.
Quindi la mia domanda è :
forno ventilato o tradizionale ?????
che ho sbagliato ?
grazie 1000
p.s domani provo quella all’italiana sulla crostata a limone …..
Se non ricordo male io ho usato forno ventilato xkè ho messo 2 teglie in contemporanea e quindi uso per forza il ventilato!!!!
Cmq anche quando le ho fatte io alcune sono rimaste un po’ umide all’interno. Una cosa che ho fatto è stata di lasciarle in forno dalla sera fino al mattino. Ho 2 bianchi d’uovo in frigo, stasera se mi piglia il trip le rifaccio, voglio farle rettangolari e poi “pucciarle” nel cioccolato. così rimangono metà bianche e metà nere, come quelle della pasticceria.
Baci
Stefy
Apperò che fantasia che avete!
Baci baci
bb
@Mandara: forno statico, temeratura dolce…. dolcissima…. il tempo aiuta ad asciugare le meringhe… poi ognuno deve trovare l’uso migliore del suo forno.
Io a scuola le inforno per 25 minuti a cento gradi e vengono perfette ( le preparo grandi come una noce)…
Ogni volta è divera ma se provate alla fine ci riuscite di sicuro.
@ Stefy: tu in cucina riesci a fare qualsiasi cosa!
@ bb: tu come fantasia mi superi di anni e anni luce…. per questo forse ti amo?
Hurrà !!!
Questa volta ce l’ho fatta.
Domenica scorsa ho deciso che l’ispirazione che sentivo era finalmente quella giusta: armata delle fedeli fruste, e sì perché non mi sono ancora regalata l’impastatrice planetaria, dopo aver scrupolosamente duplicato con lo zucchero il peso dei due albumi, con il sac à poche ( ormai, da quando il nostro Chef ci ha abilmente educati ad usarlo non riesco più a vivere senza e lo porto con me nei vari spostamenti della mia transumante esistenza) ho modellato una cinquantina di spettacolari e immacolati pinnacoli che bene si sarebbero inseriti nella zuccherosa coreografia della carrellata di mirabili dolci apprezzati da Marie Antoniette di Francia riportata alla nostra memoria dalla pluripremiata Sofia Coppola.
Poi, pazientemente, ho atteso che il forno, con dolcezza (80° temperato), le asciugasse per due ore.
Apparentemente niente di così eccezionale: ovunque si acquistano meringhette così. Ma vuoi mettere la gioia di poterle riconoscere ad una ad una e gustare tiepide, col cuore ancora morbido e friabile, mentre in cucina il delicato aroma ne saturava l’ambiente?
Negli anni 70, all’epoca dell’austerity, ero una bimbetta frenetica e giocosa, lunga lunga e molto curiosa della vita. I libri e i pattini a rotelle mi accompagnavano nello scorrere delle domeniche un po’ noiose e statiche. E’ proprio durante una di queste che la mamma, anche lei stanca della quiete inusitata imposta dal governo, decise di instaurare nella nostra famiglia un nuovo rito.
La vidi che rientrava a piedi dal centro. Coll’abito danzante nella fantasia simil Pucci che s’intravvedeva sotto il corto cappottino, mi chiamò per la merenda. Reggeva in mano un pacchettino bianco con ripetute scritte dotate “pasticceria Boggeroâ€, solcato nei due versi da un cordoncino giallo. Al vertice, un fiocchetto che non esitai a sciogliere trepidante di curiosità , Dentro, quattro candide e fragili meringhe, sublimate da un tripudio di panna, alimentavano i nostri sguardi vogliosi.
Franca, la mia sorellina di pochi anni, ci tuffò dentro il naso per scoprirne il profumo – è ancora un suo vezzo quello di catalogare le cose che incontra dagli odori che percepisce – e ne emerse con un’espressione angelica e nuvolette appiccicose ad incrostarne il viso.
Ebbene è grazie al nostro Grande Chef che durante il corso ci ha coccolati con questi leggeri dolci peccati, che questo antico ed emozionante sapore, così piacevolmente legato ai sacri ricordi dell’infanzia, è ritornato prepotente alla memoria. E si sa che il passato, per lo meno il mio, è una terra felice che miscela alle brume dei ricordi, le intonazioni degli affetti provenienti dall’ade e i valori che intonsi restano a guardia del nostro sé supremo.
che dire… senza parole, Oriana tu dovresti fare la scrittrice!
Grazie di cuore, un abbraccio!
smt
Ma allora ho sbagliato tutto…
E’ cuoca che vorrei essere!!!
ADORO le meringhe ma mi vengono sempre un po gialline sai perchè?????CIAO LAURA
@Laura: ciao, grazie per il tuo commento, le meringhe diventano gialle perchè le cuoci ad una temperatura troppo elevata, diminuiscila e vedrai che risultato…
SMT
ciao, sono giulia per la prima volta ieri ho fatto le meringhe e sono venute benissimo, ma hanno un grosso problema il loro odore è sgradevole perchè sanno troppo da uova.. qualcuno mi saprebbe dire come evitare questa cosa? grazie
Ciao Giulia!
Molto bene per le tue meringhe, ti facci i complimenti.
L’odore dell’uovo nelle meringhe è risolvibile aggiungendo dell’acido citrico all’impasto, o anche qualche goccia di limone….
In ogni caso prova a diminuie la temperatura del forno… a volte funziona!
Saluti
SMT
ottima spiegazione sulla meringa ma a me la classica non mi viene ……. mi rimane sempre appiccicosa e non friabile e croccante……. come fare….. ??????’ saluti
Ciao Fabio anche a me le meringhe non venivano mai, ma da quando uso il sistema della meringa svizzera mi vengono perfette!!! L’importante è cuocerle a bassa temperatura, e lasciarle nel forno finchè è freddo.
L’ultima volta le ho fatte lunghe (tipo le lingue di gatto) e poi le ho passate nel cioccolato fuso come quelle della pasticceria……le ho dovute far sparire perchè se no se le mangiavano in 5 secondi!!!
Stefy